Ý thức của các thụ thể vị giác, các loại hương vị và nhận thức

các cảm giác vị giác nó được định vị trong lưỡi và cho phép con người cảm nhận được các hương vị khác nhau của các chất mà nó ăn vào, như thức ăn và đồ uống.

Có năm phẩm chất nếm cơ bản: axit, đắng, ngọt, mặn và umami. Umami có nghĩa là "ngon" và là hương vị cuối cùng được phát hiện. Nó đến từ các thụ thể được kích thích bởi bột ngọt, một chất tự nhiên có trong nhiều loại thực phẩm. Nó cũng được thêm vào như một chất tăng hương vị.

Hầu như tất cả các loài động vật có xương sống đều có năm phẩm chất vị giác, ngoại trừ những con mèo không cảm nhận được vị ngọt.

Hầu hết các động vật có xu hướng ăn các chất ngọt hoặc mặn, nhưng tránh các chất có tính axit hoặc đắng, vì chúng có liên quan đến sự hư hỏng của thực phẩm.

Điều này làm cho cảm giác vị giác cũng có chức năng bảo vệ, bởi vì nếu chúng ta ăn thứ gì đó độc hại hoặc trong tình trạng kém, phản ứng của chúng ta sẽ bị trục xuất ngay lập tức vì nó có mùi vị xấu. Vì vậy, nó ngăn chặn điều này đến dạ dày và gây bệnh.

Hương vị và hương vị không giống nhau. Hương vị khác với hương vị ở chỗ đầu tiên liên quan đến cả mùi và vị. Vì lý do này, một người đã mất khứu giác, không thể phân biệt được mùi vị.

Cả hương vị và mùi đều được phân loại là chất hóa học, vì chúng hoạt động bằng cách phản ứng với các hợp chất hóa học phân tử của các chất.

Để một cái gì đó được nếm, cần phải hòa tan nó trong nước bọt để nó đến các thụ thể. Các tế bào thụ cảm chuyên biệt cho vị giác được tìm thấy chủ yếu trong các vị giác của lưỡi. Lưỡi là cơ quan cơ bản của vị giác.

Receptors của hương vị

Các thụ thể của các tế bào vị giác nằm trên chồi vị giác. Một thanh niên có thể có tới 10.000 người nhận.

Hầu hết trong số này được tìm thấy trong ngôn ngữ. Tuy nhiên, chúng cũng được tìm thấy ở vòm miệng, hầu họng và biểu mô mềm (sụn phía trên thanh quản).

Ngoài ra còn có vị giác trên niêm mạc của phần trên của thực quản, khiến thức ăn được nếm khi chúng ta nuốt nó..

Vị giác

Vị giác là các thụ thể cảm giác được tìm thấy chủ yếu ở lưỡi. Có 4 loại:

- Cốc nhú: Chúng nhỏ hơn về số lượng, nhưng có thể về kích thước. Chúng nằm ở gốc lưỡi và đi về phía sau tạo thành chữ V (gọi là V ngôn ngữ). Chúng chứa khoảng 250 nụ vị giác, được nhóm từ 20 đến 50 tế bào người nhận.

- Nấm nhú: Chúng có hình nấm và nằm khắp lưỡi, đặc biệt là phía trước ngôn ngữ V. Chúng có màu đỏ, chứa tới 8 vị giác và máy thu nhiệt độ và cảm ứng.

- U nhú Filiforme: Chức năng của nó là nhiệt và xúc giác. Chúng được tìm thấy trên khắp lưỡi, từ trung tâm đến các cạnh.

- U nhú foliate: chúng nằm trên các cạnh, trên mặt sau của lưỡi. Chúng có vị giác ở hai bên, khoảng 1.300.

Nút bấm

Hầu hết các nụ vị giác nằm ở vị giác. Chúng là kính hiển vi, vì chúng có kích thước từ 20 đến 40 triệu inch và chứa từ 30 đến 80 tế bào người nhận. Nhiều trong số các tế bào này kết nối với các đầu sợi thần kinh.

Các chồi vị giác nằm trên bề mặt của nhú và giao tiếp với bên ngoài thông qua một ống dẫn gọi là lỗ chân lông. Chúng có ba loại tế bào biểu mô: tế bào hỗ trợ, tế bào thụ thể vị giác và tế bào đáy.

Có khoảng 50 tế bào nếm trong mỗi nụ vị giác. Chúng được bao quanh bởi các tế bào hỗ trợ.

Các tế bào thụ thể đi từ gốc nút lên trên, chiếu thẳng đứng vào lỗ chân lông vị giác. Những tế bào này chỉ sống khoảng mười ngày và được đổi mới thường xuyên.

Các tế bào cơ bản nằm ở ngoại vi của vị giác và tạo ra các tế bào hỗ trợ.

Có một quan niệm sai lầm rằng lưỡi có các vùng cụ thể cho từng loại hương vị. Trong thực tế, tất cả các hương vị có thể được phát hiện bởi tất cả các bộ phận của lưỡi, mặc dù có những mặt nhạy cảm hơn với các hương vị nhất định.

Khoảng một nửa số tế bào cảm giác cảm nhận được năm vị cơ bản. Nửa còn lại chịu trách nhiệm truyền cường độ của kích thích. Mỗi tế bào có một loạt các hương vị cụ thể, và do đó có thể nhạy cảm hơn với từng chất lượng hương vị.

Ví dụ, mặt sau của lưỡi rất nhạy cảm với vị đắng. Đây dường như là một sự bảo vệ của cơ thể để có thể trục xuất thực phẩm hư hỏng hoặc các chất độc hại trước khi chúng nuốt và làm hại chúng ta.

Cảm giác hoàn toàn của vị giác xảy ra khi sự nhận thức của tất cả các tế bào cảm giác của toàn bộ lưỡi được kết hợp. Có tính đến việc có 5 hương vị cơ bản và 10 mức cường độ, có thể nhận thấy tới 100.000 hương vị khác nhau.

Các loại hương vị

Những gì chúng ta thường hiểu là hương vị là một tập hợp các cảm giác bao gồm mùi, nhiệt độ và kết cấu. Khứu giác rất quan trọng, bởi vì nếu chúng ta thay đổi, khả năng nắm bắt hương vị giảm mạnh.

Hương vị và mùi ảnh hưởng đến hành vi của chúng ta, và là một phần của hệ thống thần kinh tự trị. Đó là lý do tại sao khi chúng ta nhận thấy một hương vị xấu, chúng ta có thể cảm thấy buồn nôn và ói mửa. Hành vi của chúng tôi có lẽ là để tránh loại thực phẩm đó. Ngược lại, khi chúng ta cảm thấy một hương vị ngon miệng, việc sản xuất nước bọt và dịch dạ dày tăng lên; và chúng tôi sẽ muốn tiếp tục ăn.

Có năm phẩm chất cơ bản của hương vị, mặc dù có thể có sự kết hợp của các hương vị, ví dụ, vị đắng. Các hương vị cơ bản là:

- Ngọt ngào: Hương vị này thường được gây ra bởi đường, fructose hoặc đường sữa. Tuy nhiên, có những chất khác được coi là ngọt. Ví dụ, một số protein, axit amin hoặc một số rượu có trong nước ép trái cây hoặc đồ uống có cồn.

- Axit: Cảm giác này được gây ra bởi các ion hydro (H +). Các loại thực phẩm có chứa hương vị này tự nhiên nhất là chanh, cam và nho.

- Mặn: Đây là thụ thể vị đơn giản nhất và được sản xuất, chủ yếu, bởi các ion natri. Thông thường, chúng ta cảm thấy nó trong thực phẩm có chứa muối. Các khoáng chất khác, chẳng hạn như muối kali hoặc magiê có thể tạo ra cảm giác này.

- Đắng: Hương vị này được gây ra bởi một số chất khác nhau. Có khoảng 35 loại protein khác nhau trong các tế bào cảm giác thu nhận các chất đắng. Điều này được giải thích từ quan điểm tiến hóa, vì con người đã phải phát hiện ra chất nào là độc hại để tồn tại.

- Umami: Nó thường được gây ra bởi axit glutamic hoặc axit aspartic. Đó là sự ngon miệng, hương vị ngon. Tên của nó xuất phát từ tiếng Nhật う ま, sản phẩm của sự kết hợp các thuật ngữ "umai" (ま い) có nghĩa là ngon và "mi" () có nghĩa là hương vị. Hương vị này được xác định vào năm 1908 bởi nhà khoa học Nhật Bản Kikuane Ikeda.

Chất lượng hương vị này tương tự như hương vị của nước dùng thịt. Cà chua trưởng thành, phô mai và thịt có một lượng lớn axit glutamic. Trong ẩm thực Trung Quốc, glutamate được sử dụng rộng rãi như một chất tăng hương vị.

Nghiên cứu mới nhất đang xem xét liệu có những hương vị khác có thể bị bắt bởi các tế bào cảm giác hay không. Người ta tin rằng có thể có một vị béo, vì có thể có các thụ thể cụ thể cho chất béo.

Trên thực tế, dường như có một số axit béo nhất định mà các enzyme của nước bọt phân biệt. Đây là một cái gì đó hiện đang được điều tra.

Nó cũng được nghiên cứu nếu có hương vị canxi, vì người ta đã phát hiện ra rằng trong lưỡi của chuột có hai thụ thể của vị này. Tuy nhiên, một thụ thể tương tự đã được quan sát trong ngôn ngữ của con người, mặc dù vai trò của nó trong việc nếm thử vẫn chưa được xác định..

Điều có vẻ rõ ràng trong nghiên cứu là "hương vị" này không thích chuột hay con người. Nó được mô tả như là một vị đắng và vôi. Các nhà khoa học nghĩ rằng nếu có mùi vị của canxi, mục đích của nó sẽ là tránh ăn quá nhiều thực phẩm có chứa canxi..

Hiện tại, công việc đang được thực hiện để tìm hiểu xem có những mùi vị khác như kiềm và kim loại. Một số nền văn hóa châu Á đặt lên trên các món cà ri của họ những gì họ gọi "Lá bạc hoặc vàng".  Mặc dù chúng thường thiếu hương vị, trong một số trường hợp, một hương vị khác nhau có thể được cảm nhận.

Các nhà khoa học đã chỉ ra rằng cảm giác này có liên quan đến tính dẫn điện, vì nó mang lại một số điện tích cho lưỡi.

Cũng cần làm rõ rằng cảm giác nóng hoặc cay không phải là một hương vị theo nghĩa kỹ thuật. Trên thực tế, đó là một tín hiệu của cơn đau được gửi bởi các dây thần kinh truyền cảm giác của xúc giác và nhiệt độ.

Một số hợp chất cay như capsaicin kích hoạt các thụ thể khác ngoài vị giác. Các thụ thể quan trọng được gọi là TRPV1 và hoạt động như một nhiệt kế phân tử.

Thông thường các thụ thể này gửi tín hiệu ngứa đến não khi tiếp xúc với nhiệt độ cao (hơn 42 độ). Capsaicin liên kết với thụ thể đó và hạ nhiệt độ kích hoạt xuống 35 độ. Vì lý do này, các thụ thể gửi tín hiệu nhiệt độ cao đến não, ngay cả khi thức ăn không nóng lắm.

Một cái gì đó tương tự xảy ra với hương vị của sự tươi mát, với các chất như bạc hà hoặc tinh dầu bạc hà. Trong trường hợp này, các thụ thể cảm ứng, được gọi là TPRM8, được kích hoạt. Trong trường hợp này, não bị lừa để phát hiện lạnh ở nhiệt độ bình thường.

Cả vị cay và mát đều được truyền đến não thông qua dây thần kinh sinh ba thay vì dây thần kinh cổ điển cho vị giác..

Nhận thức về thông tin khí hậu: từ lưỡi đến não

Bước đầu tiên để nhận biết một hương vị là nó tiếp xúc với lưỡi và các bộ phận bên trong của miệng. Thông tin được truyền đến não của chúng ta để nó có thể được giải thích.

Điều cho phép chúng ta nắm bắt một số đặc điểm của thực phẩm là vị giác. Chúng có hình dạng củ và có một lỗ ở phần trên gọi là lỗ chân lông. Bên trong, là những tế bào của vị giác.

Hóa chất thực phẩm hòa tan trong nước bọt và qua lỗ vị giác, tiếp xúc với các tế bào vị giác.

Trên bề mặt của các tế bào này là các thụ thể đặc hiệu cho hương vị tương tác với các hóa chất trong thực phẩm.

Như một hệ quả của sự tương tác này, những thay đổi điện được tạo ra trong các tế bào vị giác. Nói tóm lại, chúng phát ra các tín hiệu hóa học được chuyển thành các xung điện được gửi đến não.

Do đó, các kích thích mà não diễn giải là phẩm chất vị giác cơ bản (ngọt, axit, mặn, đắng và umami) được tạo ra bởi các phản ứng hóa học khác nhau trong các tế bào vị giác.

Trong thực phẩm mặn, các tế bào vị giác được kích hoạt khi các ion natri (Na +) xâm nhập vào các kênh ion, thâm nhập vào tế bào. Khi natri tích lũy bên trong tế bào, nó khử cực, mở các kênh canxi. Điều này gây ra sự giải phóng các chất dẫn truyền thần kinh gửi tin nhắn đến não.

Một cái gì đó tương tự xảy ra với hương vị axit. Các ion hydro có trong chúng chảy vào các tế bào thụ thể thông qua các kênh ion. Điều này gây ra khử cực của tế bào và giải phóng các chất dẫn truyền thần kinh.

Với vị ngọt, đắng và vị umami, cơ chế là khác nhau. Các chất có khả năng tạo ra các vị này không tự xâm nhập vào các tế bào người nhận, mà liên kết với các thụ thể kết nối gián tiếp với người khác. Protein kích hoạt các hóa chất khác (sứ giả thứ hai) tạo ra khử cực, giải phóng chất dẫn truyền thần kinh.

Có ba dây thần kinh sọ liên kết với các tế bào thần kinh vị giác. Dây thần kinh mặt truyền các kích thích đến vị giác của hai phần ba lưỡi trước, dây thần kinh thị giác của lưỡi sau thứ ba và dây thần kinh phế vị nằm trong các nút ở cổ họng và biểu mô.

Các xung thần kinh đến bóng đèn cột sống. Từ đó, một số xung được chiếu tới hệ thống limbic và vùng dưới đồi. Trong khi những người khác đi đến đồi thị.

Sau đó, các xung này được chiếu từ đồi thị đến vùng vị giác chính trong vỏ não. Điều này cho phép nhận thức có ý thức về thị hiếu.

Do các dự đoán ở vùng dưới đồi và hệ thống limbic dường như có một mối liên hệ giữa vị giác và cảm xúc. Thực phẩm ngọt tạo ra niềm vui, trong khi thực phẩm đắng gây ra sự từ chối ngay cả ở trẻ sơ sinh.

Điều này giải thích tại sao con người và động vật học nhanh chóng để tránh một loại thực phẩm nếu nó có thể ảnh hưởng đến hệ tiêu hóa của chúng và để tìm ra thứ dễ chịu nhất.

Tài liệu tham khảo

1. Carlson, N.R. (2006). Sinh lý học của hành vi thứ 8 Ed. Madrid: Pearson. Trang: 256-262.
2. Cơ thể con người (2005). Madrid: Phiên bản Edilupa.
3. Hội trường, J. E., & Guyton, A. C. (2016). Hiệp ước về sinh lý y tế (lần thứ 13). Barcelona: Elsevier Tây Ban Nha.
4. Cảm giác vị giác của chúng ta hoạt động như thế nào? (Ngày 17 tháng 8 năm 2016). Lấy từ PubMed Health: ncbi.nlm.nih.gov.
5. Miller, G. (2011). Khoa học thần kinh. Ngọt ở đây, mặn ở đó: bằng chứng cho một bản đồ vị giác trong não động vật có vú. Khoa học (New York, N.Y.), 333 (6047), 1213.
6. Smith, D. V., & Margolskee, R. F. (2001). Cảm giác vị giác Nghiên cứu và Khoa học, (296), 4-13.
7. Mẹo của lưỡi: Con người có thể nếm thử ít nhất 6 hương vị. (Ngày 30 tháng 12 năm 2011). Lấy từ Livescience: lifecience.com.
8. Tortora, G. J., & Derrickson, B. (2013). Nguyên tắc giải phẫu và sinh lý học (lần thứ 13). Mexico, D.F.; Madrid v.v .: Biên tập Panamericana Medical.