Thuốc nhuộm thực phẩm Mọi thứ bạn cần biết

các màu thực phẩm là các hợp chất hóa học hoặc tự nhiên làm thay đổi độ nguyên gốc của thực phẩm và được sử dụng cho nhiều mục đích khác nhau, trong số đó là tìm kiếm để tạo ra màu sắc hấp dẫn hoặc mới lạ hơn cho sản phẩm và mặt khác, để cố gắng trả lại màu bị mất trong các thao tác để bảo tồn.

Điều thứ hai là những gì xảy ra với ví dụ với việc bảo quản trái cây mà không có thêm các màu này sẽ dẫn đến một màu nâu lạ và không hấp dẫn.

Tôi tưởng tượng rằng chúng tôi đồng ý rằng nếu thực phẩm (đặc biệt là nếu chúng tôi không biết chính xác nó đến từ đâu) trông không thân thiện, tuy nhiên ngon, nó không hoàn toàn mặc chúng tôi và không đáp ứng mong đợi của chúng tôi. Hoặc cho một chủ đề hoàn toàn trực quan, tinh thần hoặc khác.

Điều này đúng như người ta thường sống thực tế là đủ thực phẩm được coi là ngon bởi một số người, những người khác thực tế không thể tiêu thụ chúng đơn giản chỉ vì vẻ bề ngoài của chúng.

Theo nghĩa này, rất tò mò khi xem xét ảnh hưởng của màu sắc vượt ra ngoài mùi vị, có nhiều người, ví dụ, có thể nhầm lẫn hương vị của rượu vang đỏ với màu trắng nếu bạn không nhận thấy trước đó, hoặc không thể đoán anh ta đang ăn gì nếu anh ta làm điều đó một cách mù quáng.

Bối cảnh lịch sử

Đây không phải là một cái gì đó mới, vì màu sắc của thực phẩm đã được thực hiện ngay cả từ thời xa xưa trong thời của Đế chế La Mã và các pharaoh vĩ đại của Ai Cập.

Sau này, vào thời Trung cổ thường bị bỏ qua, để khắc phục sự đơn điệu trong chế độ ăn uống của họ, người ta đã thêm các loại thuốc nhuộm tự nhiên như củ cải, rau bina, cà rốt hoặc vô số chiết xuất từ ​​thảo mộc hoang dã..

Nếu chúng ta quay trở lại thế kỷ XVIII hoặc XIX, với sự phát triển nhanh chóng của các phòng thí nghiệm tiền thân của Nhà giả kim của các ngành công nghiệp hóa học lớn, thực phẩm có màu crôm chì, sunfua thủy ngân, arsenate đồng hoặc nhựa than đá..

Tuy nhiên, nhiều trong số này đã bị cấm vào năm 1887 thông qua luật thuốc nhuộm đầu tiên, sau đó đã được chứng minh, một số tác dụng có hại của nó.

Sau những thăng trầm này, vào giữa thế kỷ XIX, cuối cùng họ đã được phát hiện hoặc phát triển các loại thuốc nhuộm dạ quang khác nhau, lúc đầu được sử dụng để tạo màu cho hàng dệt may và sau đó, đã đa dạng hóa ứng dụng của nó vào thực phẩm.

Tại sao họ làm điều đó? Đơn giản là vì theo cách này, họ có thể có vẻ ngoài hấp dẫn hơn, từ đó cũng cho phép bán các sản phẩm tươi sống và trong tình trạng gần như phân hủy, thường lừa dối người mua hội chợ hoặc thị trường phổ biến.

Ngày nay, thị trường và ứng dụng chất màu đã được đa dạng hóa và mở rộng, thường không biết màu sắc tự nhiên của thực phẩm, do thói quen mua chúng và tiêu thụ chúng với một khía cạnh nhất định..

Pháp luật hiện hành nói gì?

Sức khỏe là một chủ đề quá phù hợp, đó là lý do tại sao luật pháp thường xuyên được xem xét và sửa đổi, vì vậy những sản phẩm này phải trải qua nhiều thử nghiệm, theo dõi và yêu cầu để được chấp thuận cho sử dụng trong thực phẩm và sau đó cho phép tiếp thị với công chúng.

Tuy nhiên, điều này sẽ phụ thuộc vào quốc gia hoặc khu vực địa lý cụ thể nơi bạn muốn làm việc với họ, vì hiện tại thuốc nhuộm là nhóm phụ gia có các quy định pháp lý khác nhau hơn.

Ví dụ, ở nhiều quốc gia Bắc Âu, việc sử dụng của nó thực tế không được ủy quyền, trong khi trong một vài km, thậm chí một số được sử dụng ở Vương quốc Anh không được phép ở hầu hết các quốc gia khác của Liên minh Châu Âu..

Nếu chúng ta so sánh giữa các châu lục khác nhau, độ tương phản sẽ lớn hơn, vì có sự khác biệt đáng chú ý giữa các chất màu được ủy quyền ở Hoa Kỳ và Liên minh Châu Âu, điều này đôi khi gây khó khăn cho thương mại quốc tế của một số thực phẩm chế biến..

Cần phải nhớ rằng để có thể sử dụng màu thực phẩm (hoặc bất kỳ chất phụ gia nào) trong Liên minh Châu Âu, trước tiên, nó phải được đưa vào danh sách những người được ủy quyền nói chung và cũng phải được ủy quyền để được áp dụng trong sản phẩm cụ thể đó..

Giá trị hoặc số I.D.A là gì.?

Từ viết tắt I.D.A. có nghĩa là "Lượng dùng hàng ngày được chấp nhận" và, bằng con số này (được nghiên cứu trong nhiều năm trong các thử nghiệm trong phòng thí nghiệm), nó chỉ ra liều hàng ngày có thể chịu được của một chất nào đó.

Đó là, số tiền mà một người có thể nhận hàng ngày trong suốt cuộc đời của mình mà không gây ra cho anh ta một định kiến ​​hoặc thiệt hại cho sức khỏe của mình.

Lượng này thường được biểu thị bằng mg hoặc ml trên mỗi kg trọng lượng cơ thể của cá nhân và theo liều hàng ngày.

Tuy nhiên, cần phải tính đến việc I.D.A. nó không phải lúc nào cũng hợp lệ cho tất cả các nhóm tuổi, vì ví dụ trẻ sơ sinh vẫn có hệ thống hữu cơ vẫn đang trong quá trình trưởng thành và cơ chế cai nghiện của chúng yếu hơn so với người lớn. 

Số E là gì?

Nếu trong bao bì của sản phẩm bạn tìm thấy một số chữ E trông giống mã lạ, tôi thông báo cho bạn rằng, để cho phép buôn bán thực phẩm miễn phí từ nước này sang nước khác, Liên minh Châu Âu đã gán cho phụ gia số lượng 3 - 4 con số đứng trước chữ E (từ Châu Âu) cho phép xác định chúng hoàn toàn.

Mã này phải xuất hiện trên nhãn gói và như sau:

• Thuốc nhuộm E1
• Chất bảo quản
• Chất chống oxy hóa E3
• Chất nhũ hóa E4, chất ổn định, chất làm đặc và chất keo
• E5 chất chống đóng bánh, axit, bazơ và muối
• Chất tăng cường hương vị E620 đến E635
• Chất phủ E901 đến E904
• Chất ngọt E950 đến E967

Do đó, những con số E này cho phép thay thế các từ cho các số liệu, đề cập đến các chất phụ gia một cách tóm tắt hơn mà không phải điền vào nhãn quá nhiều từ hoặc tên hóa học khó hiểu trong dân số, ngoài ra còn có vấn đề sử dụng các ngôn ngữ khác nhau. 

Những loại thuốc nhuộm tồn tại?

Trước hết là những loại có nguồn gốc tự nhiên, như tên gọi, được chiết xuất từ ​​một loại thực vật, động vật hoặc khoáng chất.

Mặt khác là các chất tổng hợp, đây là những sản phẩm đã thu được trong các phòng thí nghiệm thông qua các phản ứng hóa học cụ thể khác nhau.

Trong số các thuốc nhuộm tự nhiên, chúng ta có thể phân biệt tan trong nước (hòa tan trong nước), tan trong lipid (hòa tan trong môi trường lipid) và khoáng chất.

Trong khi thuốc nhuộm nhân tạo hòa tan trong nước, do sự hiện diện của các nhóm axit sulfonic và do thao tác có chủ ý, chúng rất dễ sử dụng, thường ở dạng muối natri, trong chất lỏng và vật liệu dạng kem.

Một điểm khác có lợi cho thuốc nhuộm nhân tạo là nhìn chung, chúng có khả năng chịu nhiệt cao hơn nhiều, độ pH và ánh sáng cao hơn so với thuốc nhuộm tự nhiên.

Thuốc nhuộm tự nhiên không tan trong nước

• Curcumin (E100): áp dụng màu cam vàng, được chiết xuất từ ​​rễ củ nghệ hoặc thu được tổng hợp bằng cách lên men với sự trợ giúp của vi khuẩn. Nó được sử dụng trong nước ngọt, mứt, bơ, pho mát, bánh ngọt và các sản phẩm bánh, cà ri, trà, xúc xích và các món cơm. Không có độc tính, ngoại trừ một số khuynh hướng dị ứng.
• Riboflavin, lactoflavin hoặc B2 (E101): cho màu vàng huỳnh quang, có mùi nhẹ. Đó là vitamin B2. Nó được lấy từ men bia tổng hợp nói chung. Nó được tìm thấy tự nhiên trong gan, rau, súp, nước sốt, mì ống, các sản phẩm từ sữa và cũng được sản xuất bởi hệ vi sinh vật đường ruột. Nó được coi là vô hại.
• Cochineal (E120): Màu này là một màu đỏ carmine. Họ có được nó từ thân cây khô của những con cái đã được nuôi dưỡng của côn trùng cochineal. Nó ổn định với ánh sáng, nhiệt và axit của trái cây. Ứng dụng của nó rất phổ biến trong rượu mùi, rượu trái cây, đồ ngọt, nước ngọt, v.v. Tác dụng phụ của nó không được biết đến, tuy nhiên có tranh cãi về việc liệu có thể gây ra một số mức độ hiếu động bệnh lý ở trẻ em.
• Kẹo (E150): của một màu nâu dữ dội. Nó hoạt động với các loại khác nhau thu được bằng cách đun nóng đường hoặc tinh bột, một số với sự hiện diện của ammonia hoặc ammonium sulfite. Người ta thường tìm thấy nó trong đồ ngọt, đồ uống cola, bia, đồ uống có cồn, bánh ngọt, bánh mì, ngũ cốc, sô cô la.

Thuốc nhuộm liposol hòa tan tự nhiên

• Chất diệp lục (E140 và 141): Đây là những cái cho màu lá xanh đặc trưng. Nó được chiết xuất từ ​​các loại cây xanh khác nhau. Công dụng của nó là rộng rãi trong việc nhai kẹo cao su, kẹo, rau, mứt và rượu. Nó được coi là an toàn.
• Carotenoit (E160): Nó cho chúng ta một màu vàng cam đến từ chiết xuất thực vật như cà rốt hoặc tảo. Chúng là tiền chất của vitamin A. Nó được ổn định bởi axit ascobic và bảo vệ chống lại sự phân hủy bởi quá trình oxy hóa. Bạn sẽ tìm thấy nó được khai báo trong các sản phẩm như bơ, bơ thực vật, phô mai, mayonnaise, kem, món tráng miệng, marzipan. Không có tác dụng phụ cho đến nay.
• Xanthophylls (E161): một sắc thái khác của màu cam, lần này là từ xanthophyll của cây tầm ma, cỏ linh lăng, dầu cọ hoặc lòng đỏ trứng. Nó được sử dụng trong nước sốt, gia vị, kẹo, bánh và bánh quy. Nó cũng được coi là vô hại.

Thuốc nhuộm tổng hợp Azoic

• Tartrazine (E102): màu vàng chanh Đó là thuốc nhuộm có liên quan đến phản ứng dị ứng nhiều hơn và bị nghi ngờ để lại dư lượng các chất gây ung thư. Ngay cả từ ngày 20 tháng 7 năm 2010, thực phẩm có chứa thuốc nhuộm này phải chịu cảnh báo: "có thể thay đổi hoạt động và chăm sóc ở trẻ em". Ứng dụng của nó rất rộng, đặc biệt là trong các loại thực phẩm như nước ngọt, kẹo, kem, đồ ăn nhẹ, nước sốt và gia vị.
• Vàng cam S hoặc vàng mặt trời FCF (E110): màu vàng cam. Nó được sử dụng trong các loại mứt, bánh quy và các sản phẩm bánh ngọt, soda cam và súp ăn liền. Như trường hợp của tartrazine, nó được coi là một hợp chất gây ung thư và gây dị ứng thường xuyên ở trẻ em và người lớn.
• Rau dền (E123): Nó cho một màu đỏ mãnh liệt có xu hướng nhiều trong các sản phẩm đồ ngọt và bánh ngọt cũng như nhiều loại rượu. Tuy nhiên, nó có liên quan đến phản ứng dị ứng và ung thư.

Cân nhắc cuối cùng

Không còn nghi ngờ gì nữa, thuốc nhuộm (dù là tự nhiên hay nhân tạo) được cài đặt trong xã hội của chúng ta và là một phần trong cuộc sống hàng ngày của chúng ta.

Nhưng điều đó không có nghĩa là chúng ta nên hạ thấp sự bảo vệ của mình và cho phép bất kỳ loại chất nào được sử dụng để giảm chi phí của các ngành công nghiệp và chúng sẽ mang lại lợi nhuận kinh tế cao hơn..

Chúng ta phải tìm kiếm một xã hội cân bằng giữa việc có thực phẩm hấp dẫn với chi phí sản xuất và bán hợp lý, nhưng không làm giảm chất lượng của những thứ này hoặc giảm sự an toàn của tiêu dùng về mặt sức khỏe. 

Xét cho cùng, thuốc nhuộm là phụ gia hóa học được thêm vào thực phẩm để làm cho chúng hấp dẫn hơn đối với chúng ta. Do đó, chúng tôi với tư cách là người tiêu dùng là tác nhân chính trong vấn đề này, bởi vì nếu chúng tôi không thích bất kỳ sản phẩm nào, doanh số giảm và các ngành công nghiệp buộc phải cải thiện hệ thống sản xuất của họ.

Chúng ta phải xem xét rằng thực phẩm có màu sắc càng mạnh thì khả năng nó chứa nhiều chất phụ gia càng lớn. Điều này đặc biệt xảy ra với đồ ngọt, nước ngọt, các món ăn được chế biến, món tráng miệng công nghiệp, bánh kẹo, nước sốt, món tráng miệng, kem, đồ uống có cồn và các thứ khác.

Nói chung, chúng tôi quá tự tin và không kiểm tra nhãn thực phẩm, chúng tôi cho rằng đây là cách họ bán hoặc đơn giản là không muốn biết những gì chúng tôi đang tiêu thụ

Bạn nghĩ gì về tất cả điều này? Bạn có nghĩ rằng chúng ta thực sự phải tô màu thực phẩm để làm cho nó hấp dẫn hơn? Có phải là một điều ác cần thiết? Có lẽ một ý tưởng tuyệt vời đã được hoàn thiện trong những năm qua?

Tài liệu tham khảo

1.  Hóa học và thực phẩm. Diễn đàn thường trực Hóa học và Xã hội. Liên đoàn doanh nghiệp công nghiệp hóa chất Tây Ban Nha.
2. Elmadfa, I., Muskat, E. và Fritzsche, D. Bảng phụ gia. Các số E. Ed. Hispano
3. Châu âu 2011.
4. Molina R, Vicente A, Cristobal N, Những tiến bộ trong việc bảo quản trái cây và rau quả với lớp phủ hoạt tính sinh học.
5. Martine P, Gérard J, Mostafa OE, Jean MP. Thiếu tác dụng gây độc gen của thuốc nhuộm thực phẩm rau dền, vàng hoàng hôn và tartrazine và các chất chuyển hóa của chúng trong xét nghiệm micronucleus ruột ở chuột. Thực phẩm và hóa chất độc, 2009; 47 (2): 443-448
6. Kanarek, B. R. (2011). Thuốc nhuộm thực phẩm nhân tạo và rối loạn tăng động giảm chú ý, 69 (7), tr.1-6. 
7. Sanchez Juan Rocio, Hóa học của màu sắc trong thực phẩm, Revista QuímicaViva - Số 3, năm 12, tháng 12 năm 2013.
8. Francisco C. Ibáñez, Tiến sĩ Paloma Torre, Tiến sĩ Aurora Irigoyen, Phụ gia thực phẩm, Đại học Công cộng Navarra.