Chia sẻ:
Quy trình nhân rộng thực phẩm, chủng loại, ưu điểm và nhược điểm
các thức ăn gia vị là một quá trình trong đó miếng rau hoặc động vật phải nấu trong nước nóng ở nhiệt độ từ 85 đến 98 ° C. Các kỹ thuật tiếp xúc thực phẩm với hơi nước sống, kiểm soát nhiệt độ và thời gian nấu hoặc quy trình hóa học cũng được sử dụng..
Nó thường được sử dụng như một bước trước cho một loại quy trình bảo quản thực phẩm nhất định (ví dụ như mất nước, đông khô, đông lạnh hoặc khử trùng) hoặc cũng để chuẩn bị cho chúng để rửa hoặc gọt vỏ. Theo cách này, các enzyme thường có trong thực phẩm bị ức chế.
Kỹ thuật nấu ăn này thường được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm và trong các nhiệm vụ ẩm thực trong nước. Nó khác với bị săn trộm, bởi vì trong nước này, chất lỏng được sử dụng để nhấn chìm thực phẩm không bị đun sôi.
Nói chung, thời gian mở rộng dao động từ 30 giây đến 3 phút. Nó sẽ phụ thuộc vào loại trái cây hoặc rau quả được xử lý, kích thước, nhiệt độ mở rộng và hệ thống sưởi ấm được sử dụng.
Chỉ số
- 1 quá trình
- 2 loại
- 2.1 Mở rộng bằng nước nóng
- 2.2 Mở rộng bằng hơi nước
- 2.3 bỏng nước hóa học
- 2.4 Thu nhỏ bằng lò vi sóng
- 2.5 Mở rộng bằng khí nóng
- 2.6 Phương pháp thí nghiệm khác
- 3 ưu điểm
- 4 nhược điểm
- 5 tài liệu tham khảo
Quy trình
Quá trình chần thực phẩm được thực hiện theo từng giai đoạn. Trước tiên, nước phải được đun nóng đến nhiệt độ có thể thay đổi từ 70oC đến 100oC.
Sau đó, thực phẩm được xử lý (cà chua, bông cải xanh, ngô, thịt lợn, chim) vẫn ngập trong một thời gian nhất định. Nó có thể thay đổi trong khoảng từ 30 giây đến 2 hoặc 3 phút, tùy thuộc vào mục tiêu, ở nhiệt độ yêu cầu.
Sau đó, nó tiến hành làm mát nhanh chóng. Điều cực kỳ quan trọng là phải thực hiện bước này với sự quan tâm lớn nhất và trong thời gian ngắn nhất có thể, bởi vì có nguy cơ thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn ưa nhiệt, kháng ở mọi nhiệt độ.
Để khử hoạt tính enzyme đầy đủ, cần phải đun nóng nhanh cho đến khi đạt đến nhiệt độ mong muốn; Sau đó, giữ nhiệt độ không đổi trong thời gian cần thiết. Cuối cùng, làm lạnh nhanh được thực hiện đến mức nhiệt độ tương tự như môi trường.
Các enzyme tạo ra quá trình phân hủy thực phẩm và được trung hòa với nhân rộng là catalase, lipoxygenase và peroxidase. Những enzyme này có trong da thực phẩm.
Các loại
Có nhiều phương pháp trong nước và công nghiệp khác nhau để xử lý thực phẩm với nhân rộng. Dưới đây là những điều quan trọng nhất:
Mở rộng bằng nước nóng
Nó được sử dụng nhiều nhất và phổ biến. Nó bao gồm việc nhấn chìm miếng hoặc thức ăn trong nước nóng cho đến khi đạt đến điểm lý tưởng để bảo tồn hoặc bóc vỏ. Ưu điểm của phương pháp này là hiệu quả của nó, kiểm soát quá trình và tính đồng nhất đạt được.
Những nhược điểm là cần một khối lượng nước đáng kể. Ngoài ra, nó tạo ra một quá trình lọc hoặc mất axit, khoáng chất và vitamin trong thực phẩm. Mặt khác, một lượng lớn nước thải chứa một tỷ lệ cao chất hữu cơ được tạo ra.
Mở rộng bằng hơi nước
Nó bao gồm một sự gia nhiệt cục bộ rất mạnh của bề mặt thực phẩm; Điều này gây ra các mô bị suy yếu hoặc vô tổ chức. Theo cách này, da của thực phẩm dễ bị bong ra hơn, bởi vì hơi nước ở nhiệt độ cao gây ra sự giải nén của nó.
Có những máy thổi hơi công nghiệp bao gồm một vành đai lưới thép, vận chuyển thức ăn qua một buồng hoặc đường hầm bơm hơi. Các thiết bị đầu cơ hiện đại và hiệu quả hơn khác là các buồng kín, nơi thực phẩm được giới thiệu và sau một thời gian, mảnh được làm mờ.
Hấp bằng hơi nước mang lại lợi thế là nó ít gây ra các chất dinh dưỡng và chất hòa tan từ rau (ngô, bông cải xanh, đậu Hà Lan).
Nhược điểm là trong quá trình sản xuất thủ công hoặc trong nước, quá trình khử hoạt enzyme đòi hỏi nhiều thời gian hơn. Thực phẩm có thể bị hư hại, thời gian và nhiệt độ khó kiểm soát hơn.
Hóa chất bỏng nước
Bởi vì các phương pháp chần với nước nóng và hơi nước làm hỏng một số sản phẩm như dâu tây, quả sung, v.v..
Sau đó chần được sử dụng bằng cách áp dụng một hợp chất hóa học. Bao gồm ngâm thực phẩm trong dung dịch axit ascobic, sulfur dioxide, sulfites, bisulfites hoặc metabisulfites.
Ưu điểm của phương pháp này là nó giảm thiểu quá trình oxy hóa thực phẩm và kéo dài thời gian bảo quản bằng cách ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật. Nhược điểm của phương pháp này là nó có thể gây dị ứng ở một số người.
Thu nhỏ với lò vi sóng
Ngành công nghiệp thực phẩm sử dụng phương pháp này để xử lý một số thực phẩm như ngô, khoai tây và trái cây.
Cho đến bây giờ vẫn chưa biết có những ứng dụng thương mại của phương pháp này. Tác dụng của chúng cũng không dễ dàng định lượng, không giống như tác dụng của việc đánh vảy bằng nước nóng và hơi nước.
Nó được coi là một công nghệ sạch để chế biến các loại thực phẩm như củ cải, atisô, cây kế, cây lưu ly và đậu. Chần với lò vi sóng được sử dụng để điều chế chất bảo quản thực vật, giúp tiết kiệm một lượng lớn nước và năng lượng.
Mở rộng bằng khí nóng
Phương pháp này bao gồm làm nóng rau bằng hỗn hợp hơi và khí đến từ các vòi đốt khí tự nhiên.
Ưu điểm chính của nó là làm giảm lượng nước thải hoặc chất lỏng còn lại. Nhược điểm là hiệu suất thấp; vì lý do này, nó không được sử dụng thương mại.
Phương pháp thí nghiệm khác
Ngoài các phương pháp truyền thống và nổi tiếng về thực phẩm nhân rộng, còn có các quy trình khác. Họ đang chần trong lon, chần bằng chân không và chần với sự kết hợp giữa chân không và hơi nước.
Ưu điểm
- Một phần làm giảm sự hiện diện của vi khuẩn trong thực phẩm bằng cách làm sạch, sấy khô hoặc đông lạnh.
- Ức chế hoạt động của enzyme.
- Làm mềm da thực phẩm cần bóc.
- Cải thiện xử lý và đóng gói sản phẩm.
- Ngăn ngừa ăn mòn và kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm.
- Giúp cố định và làm nổi bật màu sắc tự nhiên của thực phẩm bằng cách loại bỏ các tạp chất trên bề mặt.
- Loại bỏ mùi vị và mùi không mong muốn.
- Loại bỏ chất béo trong thực phẩm làm cho chúng dễ tiêu hóa hơn.
Nhược điểm
- Giảm chất dinh dưỡng của một số thực phẩm (vitamin và khoáng chất), làm giảm giá trị dinh dưỡng của chúng.
- Tùy thuộc vào loại vảy, thường cần một lượng nước lớn.
- Tạo ra một lượng lớn nước thải có chứa chất hữu cơ gây ô nhiễm cao.
- Có nguy cơ ô nhiễm với các vi sinh vật ưa nhiệt có trong bể vảy.
- Nó có thể sản xuất giảm cân trong các sản phẩm.
Tài liệu tham khảo
- Thu nhỏ thực phẩm cho an toàn hơn. Truy cập ngày 22 tháng 5 năm 2018 từ Consumer.es
- Thu nhỏ bằng hơi nước. Được tư vấn từ conocimientoweb.net
- Peñuela Teruel, María José: Ảnh hưởng của quá trình nấu và bảo quản đến hàm lượng nitrat và nitrit trong rau bina (Spinacia oleracea L.). Luận án tiến sĩ UCM. Phục hồi từ biblioteca.ucm.es.
- Mở rộng quy mô. Được tư vấn bởi scTHERirect.com
- Mở rộng quy mô. Được tư vấn bởi britannica.com
- Bỏng. Tư vấn của geniusk Kitchen.com
- Bỏng. Được tư vấn bởi cooksinfo.com
- Thu nhỏ bằng lò vi sóng cho rau đóng hộp (PDF) Recuperado de alimentatec.com