Chia sẻ:
Quy trình chiếu xạ thực phẩm, ứng dụng, ưu điểm và nhược điểm
các chiếu xạ thực phẩm bao gồm sự tiếp xúc của bạn với bức xạ ion hóa trong các điều kiện được kiểm soát. Mục đích của chiếu xạ là kéo dài tuổi thọ hữu ích của thực phẩm và cải thiện chất lượng vệ sinh của nó. Không cần tiếp xúc trực tiếp giữa nguồn phóng xạ và thực phẩm.
Bức xạ ion hóa sở hữu năng lượng cần thiết để phá vỡ liên kết hóa học. Thủ tục tiêu diệt vi khuẩn, côn trùng và ký sinh trùng có thể gây bệnh từ thực phẩm. Nó cũng được sử dụng để ức chế hoặc làm chậm quá trình sinh lý ở một số cây, chẳng hạn như nảy mầm hoặc trưởng thành.
Việc điều trị gây ra những thay đổi tối thiểu về ngoại hình và cho phép giữ lại các chất dinh dưỡng tốt, vì nó không làm tăng nhiệt độ của sản phẩm. Đây là một quá trình được coi là an toàn bởi các cơ quan có thẩm quyền trong lĩnh vực này trên toàn thế giới, miễn là nó được sử dụng với liều lượng khuyến cáo.
Tuy nhiên, nhận thức của người tiêu dùng về thực phẩm được điều trị bằng chiếu xạ là khá tiêu cực.
Chỉ số
- 1 quá trình
- 2 ứng dụng
- 2.1 Liều thấp
- 2.2 Liều trung bình
- 2.3 Liều cao
- 3 ưu điểm
- 4 nhược điểm
- 5 Chiếu xạ như một quá trình bổ sung
- 6 tài liệu tham khảo
Quy trình
Thức ăn được đặt trên một băng tải xuyên qua buồng có thành dày, chứa nguồn bức xạ ion hóa. Quá trình này tương tự như việc kiểm tra hành lý bằng tia X tại các sân bay.
Nguồn phóng xạ bắn phá thực phẩm và tiêu diệt vi sinh vật, vi khuẩn và côn trùng. Nhiều máy chiếu xạ sử dụng làm nguồn phóng xạ, các tia gamma phát ra từ các dạng phóng xạ của nguyên tố coban (Cobalt 60) hoặc của Caesium (Caesium 137).
Hai nguồn bức xạ ion hóa khác được sử dụng là tia X và chùm electron. Tia X được tạo ra khi một chùm electron có năng lượng cao chậm lại khi chạm vào mục tiêu kim loại. Chùm electron tương tự như tia X và là dòng các electron có năng lượng mạnh được đẩy bằng máy gia tốc.
Bức xạ ion hóa là bức xạ tần số cao (tia X, α,,) và khả năng xuyên thấu cao. Chúng có đủ năng lượng để khi tương tác với vật chất, chúng tạo ra sự ion hóa của cùng các nguyên tử..
Đó là, nó làm cho các ion có nguồn gốc. Các ion là các hạt tích điện, là sản phẩm của sự phân mảnh các phân tử thành các phân đoạn với các điện tích khác nhau.
Nguồn bức xạ phát ra các hạt. Khi chúng đi qua thức ăn, chúng va chạm với người khác. Do những va chạm này, các liên kết hóa học bị phá vỡ và các hạt có thời gian tồn tại rất ngắn mới được tạo ra (ví dụ, các gốc hydroxyl, nguyên tử hydro và các electron tự do).
Những hạt này được gọi là gốc tự do và được hình thành trong quá trình chiếu xạ. Hầu hết là các chất oxy hóa (nghĩa là chúng chấp nhận các điện tử) và một số phản ứng rất mạnh.
Các gốc tự do được hình thành tiếp tục gây ra những thay đổi hóa học thông qua sự kết hợp và / hoặc tách các phân tử gần đó. Khi va chạm làm hỏng DNA hoặc RNA, chúng có tác động gây chết người đối với vi sinh vật. Nếu những điều này xảy ra trong các tế bào, sự phân chia tế bào thường bị ức chế.
Theo các tác động được báo cáo về các gốc tự do trong quá trình lão hóa, các gốc tự do dư thừa có thể dẫn đến tổn thương và chết tế bào, gây ra nhiều bệnh.
Tuy nhiên, nó thường là các gốc tự do được tạo ra trong cơ thể, chứ không phải các gốc tự do được tiêu thụ bởi cá nhân. Trong thực tế, nhiều trong số này bị phá hủy trong quá trình tiêu hóa.
Ứng dụng
Liều thấp
Khi chiếu xạ được thực hiện ở liều thấp - lên tới 1kGy (kilogray) - nó được áp dụng cho:
- Tiêu diệt vi sinh vật và ký sinh trùng.
- Ức chế sự nảy mầm (khoai tây, hành, tỏi, gừng).
- Trì hoãn quá trình phân hủy sinh lý của rau quả tươi.
- Loại bỏ côn trùng và ký sinh trùng trong ngũ cốc, các loại đậu, trái cây tươi và khô, cá và thịt.
Tuy nhiên, bức xạ không ngăn chặn sự phá hoại tiếp theo, vì vậy các biện pháp phải được thực hiện để tránh nó.
Liều trung bình
Khi được phát triển ở liều trung bình (từ 1 đến 10 kGy), nó được sử dụng để:
- Kéo dài thời hạn sử dụng của cá tươi hoặc dâu tây.
- Kỹ thuật cải thiện một số khía cạnh của thực phẩm, chẳng hạn như: tăng năng suất của nước nho và giảm thời gian nấu của rau mất nước.
- Loại bỏ các tác nhân thay đổi và các vi sinh vật gây bệnh trong hải sản, gia cầm và thịt (sản phẩm tươi hoặc đông lạnh).
Liều cao
Ở liều cao (10 đến 50 kGy), ion hóa cung cấp:
- Khử trùng thương mại thịt, gia cầm và hải sản.
- Khử trùng thực phẩm ăn liền, chẳng hạn như bữa ăn tại bệnh viện.
- Khử nhiễm một số phụ gia thực phẩm và các thành phần, chẳng hạn như gia vị, lợi và các chế phẩm enzyme.
Sau khi xử lý, các sản phẩm không có thêm phóng xạ nhân tạo.
Ưu điểm
- Việc bảo tồn thực phẩm được kéo dài, vì những thứ dễ hỏng có thể hỗ trợ khoảng cách và thời gian vận chuyển lớn hơn. Ngoài ra các sản phẩm của trạm được bảo tồn trong thời gian lớn hơn.
- Cả vi sinh vật gây bệnh và loại bỏ, bao gồm cả nấm mốc, đều bị loại bỏ do khử trùng toàn bộ.
- Thay thế và / hoặc giảm nhu cầu phụ gia hóa học. Ví dụ, các yêu cầu chức năng của nitrit trong các sản phẩm thịt được chữa khỏi đã giảm đáng kể.
- Nó là một thay thế hiệu quả cho chất khử trùng hóa học và có thể thay thế loại khử trùng này trong ngũ cốc và gia vị.
- Các côn trùng và trứng của chúng bị phá hủy. Giảm tốc độ của quá trình trưởng thành trong rau và trung hòa khả năng nảy mầm của củ, hạt hoặc củ.
- Nó cho phép xử lý các sản phẩm có nhiều kích cỡ và hình dạng, từ các gói nhỏ đến số lượng lớn.
- Thực phẩm có thể được chiếu xạ sau khi đóng gói và sau đó được lưu trữ để vận chuyển hoặc vận chuyển.
- Điều trị chiếu xạ là một quá trình "lạnh". Việc khử trùng thực phẩm bằng cách chiếu xạ có thể diễn ra ở nhiệt độ phòng hoặc ở trạng thái đông lạnh với sự mất chất lượng dinh dưỡng tối thiểu. Sự thay đổi nhiệt độ do xử lý 10 kGy chỉ là 2,4 ° C.
Năng lượng của bức xạ được hấp thụ, ngay cả ở liều cao nhất, hầu như không làm tăng nhiệt độ của thực phẩm thêm vài độ. Kết quả là, điều trị bức xạ gây ra những thay đổi tối thiểu về ngoại hình và cung cấp khả năng giữ chất dinh dưỡng tốt.
- Chất lượng vệ sinh của thực phẩm chiếu xạ làm cho việc sử dụng chúng được mong muốn trong các điều kiện đòi hỏi sự an toàn đặc biệt. Đó là trường hợp khẩu phần cho các phi hành gia và chế độ ăn uống cụ thể cho bệnh nhân bệnh viện.
Nhược điểm
- Một số thay đổi về cảm quan xảy ra do chiếu xạ. Ví dụ, các phân tử dài như cellulose, thành phần cấu trúc của thành thực vật, bị phá vỡ. Do đó, khi chiếu xạ, trái cây và rau quả làm mềm và mất kết cấu đặc trưng của chúng.
- Các gốc tự do được hình thành góp phần vào quá trình oxy hóa thực phẩm có chứa lipid; Điều này gây ra sự oxy hóa ôi.
- Bức xạ có thể phá vỡ protein và phá hủy một phần vitamin, đặc biệt là A, B, C và E. Tuy nhiên, ở liều chiếu xạ thấp, những thay đổi này không rõ rệt hơn so với việc gây ra bởi nấu ăn.
- Việc bảo vệ nhân sự và khu vực làm việc trong khu vực phóng xạ là cần thiết. Những khía cạnh liên quan đến sự an toàn của quy trình và thiết bị ảnh hưởng đến việc tăng chi phí.
- Thị trường ngách cho các sản phẩm được chiếu xạ là nhỏ, mặc dù luật pháp ở nhiều quốc gia cho phép thương mại hóa loại sản phẩm này.
Chiếu xạ như một quá trình bổ sung
Điều quan trọng cần lưu ý là chiếu xạ không thay thế thực hành xử lý thực phẩm tốt của nhà sản xuất, nhà chế biến và người tiêu dùng.
Thực phẩm chiếu xạ nên được lưu trữ, xử lý và nấu chín giống như thực phẩm không chiếu xạ. Ô nhiễm sau chiếu xạ có thể xảy ra nếu không tuân thủ các quy tắc an toàn cơ bản.
Tài liệu tham khảo
- Casp Vanaclocha, A. và Abril Requena, J. (2003). Quy trình bảo quản thực phẩm. Madrid: A. Madrid Vicente.
- Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). Giới thiệu à la biochimie et à la technologie des aliment. Paris: Kỹ thuật et Tài liệu
- Bảo tồn d'siment (s.f.). Truy cập vào ngày 1 tháng 5 năm 2018 tại laradioactivite.com
- Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). Khoa học thực phẩm. Oxford, Anh: Pergamon.
- Chiếu xạ thực phẩm (2018). Truy cập ngày 1 tháng 5 năm 2018 tại wikipedia.org
- Chiếu xạ des aliment (s.f.). Truy cập vào ngày 1 tháng 5 năm 2018 tại cna.ca