Các bệnh gây ra bởi thực phẩm là gì?

các bệnh từ thực phẩm Chúng có được bằng cách ăn thực phẩm bị ô nhiễm hoặc trong tình trạng kém và có thể có nguồn gốc khác nhau. Một số trong số họ là viêm gan A, nhiễm khuẩn salmonella hoặc viêm dạ dày ruột

Phòng chống ETA chịu trách nhiệm Vệ sinh Thực phẩm, là bộ biện pháp được thiết kế để đảm bảo hoặc củng cố rằng những thứ này thực sự có thể ăn được và an toàn cho con người, bao gồm tất cả các khía cạnh từ sản xuất, thu thập, phân phối và chuẩn bị thực phẩm, cũng như tất cả các nguyên nhân có thể gây độc.

Trước hết chúng tôi sẽ làm rõ một số khái niệm quan trọng:

• Thực phẩm thay đổi: Tương ứng với bất kỳ thực phẩm nào là do nguyên nhân tự nhiên của bản chất vật lý, hóa học hoặc sinh học, hoặc do các nguyên nhân có nguồn gốc từ phương pháp điều trị công nghệ, được phân lập hoặc kết hợp, đã trải qua một số loại sửa đổi hoặc suy giảm trong các đặc tính ban đầu của nó, về thành phần và / hoặc giá trị dinh dưỡng.
• Thực phẩm bị ô nhiễm:Nó là một trong đó có chứa các vi sinh vật, vi rút và / hoặc ký sinh trùng, các chất lạ hoặc độc hại có nguồn gốc khoáng sản, hữu cơ hoặc sinh học, các chất phóng xạ và / hoặc các chất độc hại với số lượng lớn hơn các tiêu chuẩn sức khỏe hiện hành cho phép, hoặc thậm chí được cho là có hại cho sức khỏe con người; Bất kỳ loại bụi bẩn, mảnh vụn, phân và cuối cùng, các chất phụ gia không được cho phép theo quy định có hiệu lực hoặc với số lượng lớn hơn lượng cho phép.

Một số loại ô nhiễm mà thực phẩm tiếp xúc

• Tác nhân sinh học: Virus, vi khuẩn, nấm mốc và ký sinh trùng.
• Tác nhân hóa học: Thuốc trừ sâu, thuốc khử trùng, kháng sinh và điôxin.
• Tác nhân vật lý: Chúng có thể là những mảnh vỡ của những vật thể lạ như đá, xương và thậm chí là các vật kim loại.

4 nguyên nhân chính gây ô nhiễm thực phẩm

Ô nhiễm bởi các tác nhân vật lý

Nó có lẽ là nghiêm trọng nhất trong tất cả các quan điểm về sức khỏe (ngoại trừ các trường hợp ngoại lệ rất đặc biệt), tuy nhiên, nó có thể dẫn đến tử vong do nghẹt thở hoặc các loại chấn thương khác, vì các mảnh sắc nhọn có thể gây ra vết cắt và thương tích nghiêm trọng..

Điều làm cho nó có khả năng ít rủi ro hơn là người tiêu dùng thường phát hiện sự hiện diện của "vật lạ" trong thức ăn của họ trước khi nuốt, do đó tiết kiệm nguy hiểm tiềm tàng, nhưng đó không phải là sự ghê tởm và thời gian tồi tệ (chắc chắn bạn đã tìm thấy một viên sỏi hoặc một sợi tóc trong thức ăn của bạn). 

Các vật thể lạ này có thể đến từ môi trường hoặc máy móc (trong trường hợp bu lông, đai ốc, ốc vít, thủy tinh, khoai tây chiên, giấy, sơn hoặc tác nhân khác), từ nhân viên thao túng thực phẩm (trang sức, hoa tai, nhẫn, nhíp, tóc, móng tay, tàn thuốc lá và những thứ khác tình cờ đến thực phẩm), từ bao bì (ví dụ như bìa cứng trên một miếng pizza hoặc giấy trộn với khoai tây chiên) hoặc từ "nhiễm trùng" khác với "nhiễm trùng" "Trong đó những con đầu tiên có thể quan sát được từ cái nhìn đầu tiên (nó có thể là sự xâm nhập của côn trùng, sâu, sâu bướm hoặc những loài khác). 

Các biện pháp phòng ngừa ô nhiễm vật lý: Sử dụng các bộ lọc hoặc sàng trong quy trình sản xuất và chế biến (trong các ngành công nghiệp hoặc tại nhà của bạn), rửa rau và rau quả rất tốt, trong các ngành công nghiệp, bạn cũng có thể sử dụng máy dò kim loại và áp dụng các giao thức được tiêu chuẩn hóa cho giảm những rủi ro này (POS hoặc HCCP đã biết).  

2- Ô nhiễm hóa chất có nguồn gốc tự nhiên hoặc nhân tạo

Nó bao gồm sự xuất hiện của "chất độc" đối với thực phẩm hay nói cách khác là các chất có thể gây ra cái chết của con người do ăn vào.

Những chất có nguồn gốc tự nhiên có thể là độc tố (chất độc hóa học được tạo ra từ quá trình trao đổi chất của sinh vật sống), một số loài thực vật, nấm hoặc động vật có vỏ chứa độc tố tự nhiên, mặc dù hầu hết chúng đều được biết và có thể tránh được bằng các biện pháp vệ sinh tối thiểu.  

Tuy nhiên, một số vi khuẩn hoặc nấm này có thể nhân lên trong thực phẩm đã được lưu trữ hoặc nấu chín và mở rộng các độc tố này.  

Mặt khác, những người có nguồn gốc nhân tạo có thể được kết hợp vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, vận chuyển và lưu trữ. Ví dụ, chúng có thể được rắc bằng các chất tẩy rửa bên trong nhà bếp của bạn (chất tẩy rửa, clo và các chất khác), được rắc bởi các tác nhân để kiểm soát sâu bệnh (ví dụ như thuốc diệt chuột) hoặc giải phóng kim loại nặng trong nồi, bát, ống hoặc các loại khác, đặc biệt là nếu bạn chưa mua đồ dùng chất lượng tốt.

Để đưa ra một ví dụ cụ thể, nitrat và nitrit được sử dụng trong việc bảo quản thịt được sử dụng làm chất bảo quản và tạo cho chúng một màu đỏ hấp dẫn. Điều này là hợp lý bởi vì nitrite có đặc tính liên kết với hemoglobin, có hại cho sức khỏe.

Những ô nhiễm hóa học này, cho dù có nguồn gốc tự nhiên hoặc nhân tạo, có thể gây ra các tác động cấp tính thường được gây ra bởi một liều lớn với các dấu hiệu và triệu chứng nhanh chóng, hoặc các tác động mãn tính do tiếp xúc kéo dài với liều nhỏ trong thời gian dài, phải mất nhiều năm để hiển thị bất kỳ dấu hiệu cảnh báo nào (ví dụ, nhiễm bẩn nhôm). 

Ngăn ngừa ô nhiễm hóa chất: Chỉ sử dụng các chất có nhãn tốt được lưu trữ ở những nơi xa thực phẩm (không bao giờ được giữ chung với nhau, ví dụ như một chai nước trái cây và một chai clo) và đầu tư vào các dụng cụ chất lượng tốt, thường đắt nhất, nhưng họ là một khoản đầu tư có lợi cho sức khỏe của bạn và của gia đình bạn.

Ô nhiễm sinh học

Như tôi đã đề cập, nó đề cập đến ô nhiễm bởi các tác nhân sống có trong thực phẩm (virus, vi khuẩn và ký sinh trùng). Nếu chúng ta phải làm rõ rằng những mầm bệnh này đôi khi có thể không gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe, mặc dù với số lượng lớn.

Chúng ta phải xem xét rằng điều phức tạp là những virus, vi khuẩn và ký sinh trùng này phản ứng với các điều kiện môi trường khác nhau và chúng ta khó khăn hơn nhiều khi là công dân bình thường phát hiện sự hiện diện của chúng, cho đến khi quá muộn.

Trong phần này, chúng tôi phân loại ví dụ như việc nhiễm mayonnaise với Salmonella hoặc một trong những loại rau có virut viêm gan. 

Để ngăn ngừa loại nhiễm bẩn này, chúng ta phải thực hiện các biện pháp vệ sinh cực đoan với thực phẩm trong nhà và xem xét rằng hầu hết các tác nhân này sẽ không tồn tại trong quá trình nấu đúng cách, nhưng có thể đến bằng vectơ (ví dụ như ruồi) ngay cả khi chúng tôi đã nấu thức ăn trong câu hỏi.

Trong các biện pháp phòng ngừa tôi sẽ nêu rõ cách rửa tay đúng cách, tránh ho vào thức ăn (lý tưởng là sử dụng một số loại mặt nạ dùng một lần khi nấu ăn) và xử lý thực phẩm ở những nơi sạch sẽ, không có muỗi hoặc tương tự.

Ô nhiễm chéo

Tuyến đường này đề cập đến khi thực phẩm bị ô nhiễm tiếp xúc trực tiếp với "sạch" khác và truyền chất gây ô nhiễm. Điều này phổ biến hơn nhiều so với bạn nghĩ và có thể được đưa ra trực tiếp hoặc gián tiếp.

Trực tiếp có thể là khi trộn các thành phần, ví dụ nếu một con cá bị nhiễm bẩn và cùng với khoai tây nghiền, thì con cá này mất đi sự an toàn và nhận được một phần của mầm bệnh.

Hình thức gián tiếp đối với tôi có vẻ phù hợp nhất và là nơi chúng ta có thể can thiệp nhiều hơn, bởi vì có một "phương tiện" trung gian để đạt được sự chuyển giao ô nhiễm.

Ví dụ rõ ràng nhất mà tôi có thể cung cấp cho bạn là việc lạm dụng các dụng cụ nhà bếp như thớt hoặc cắt, vì nhiều lần trong nhà chúng tôi chỉ có một và chúng tôi cắt rau, nấm, cá hoặc thịt sống và sau đó của nó, thậm chí không rửa nó một cách chính xác, chúng tôi cắt cùng một loại thịt nhưng nấu chín hoặc chế phẩm khác, mà chúng tôi đã chuyển chất ô nhiễm.

Điều này cũng được thực hiện thông qua dao, dĩa, thìa hoặc các dụng cụ khác chuyển từ chế phẩm này sang chế phẩm khác, từ thực phẩm sống đến thực phẩm nấu chín, mà không có vệ sinh đúng cách.  

Các biện pháp phòng ngừa tốt nhất chống ô nhiễm chéo là có đủ dụng cụ nấu ăn, màu sắc khác nhau để sử dụng một số cho rau, một số khác cho thịt, một số cho nguyên liệu và một số khác cho nấu chín và như vậy. 

Các yếu tố cần xem xét để thực phẩm phát triển vi khuẩn

• Thời gian: Vi khuẩn cần một thời gian nhất định để sinh sản, một số chỉ vài phút, một số khác nhiều hơn, nhưng sự phát triển của chúng có xu hướng theo cấp số nhân (theo cách rất nhanh).
• Nhiệt độ: Trong nhiệt độ trung bình chung từ 20 đến 40 độ C (hay còn gọi là nhiệt độ môi trường) là tối ưu nhất cho sự phát triển của nó. Tuy nhiên, có những vi khuẩn ưa nhiệt (yêu thích nhiệt độ cao) và các vi khuẩn gây bệnh tâm thần khác (phát triển tốt nhất ở nhiệt độ rất thấp)
• Độ chua hoặc pH của thực phẩm: Càng nhiều axit, vi khuẩn càng khó phát triển, nhưng chúng có thể bị nấm mốc và nấm men. Nhìn chung, thực phẩm có tính axit có xu hướng được bảo quản tốt hơn.
• Hoạt động dưới nước: Nó đề cập đến nồng độ của nước trong thực phẩm. Nhìn chung, những thứ này càng ẩm, chúng cung cấp một môi trường tối ưu hơn cho sự phát triển của các vi sinh vật gây bệnh. Trái lại, thực phẩm khô hoặc mất nước hoàn toàn ít bị ảnh hưởng bởi loại thiệt hại này.
• Oxy: Bao bì chân không được sử dụng để tăng thời hạn sử dụng của thực phẩm. Tuy nhiên, có một số vi khuẩn chịu được môi trường không có oxy.

Các trường hợp ngộ độc lớn do ăn uống bị ô nhiễm

• Năm 1985, một vụ bùng phát ngộ độc ở California, Hoa Kỳ, vì việc tiêu thụ dưa hấu bị nhiễm aldicarb. Vào dịp đó, hơn 1.000 người đã bị ảnh hưởng và 80 người trong số họ không may qua đời..
• Vào năm 1967 và 1968 tại Chiquinquirá, Colombia, việc tiêu thụ thực phẩm được chế biến từ bột mì bị nhiễm thuốc trừ sâu đã làm say mê 600 người, trong đó 88 người chết, 61 trong số đó là trẻ em..
• Năm 1965 ở Costa Rica, một chiếc xe tải di chuyển các thùng chứa thuốc trừ sâu đã vô tình làm nhiễm bẩn bao tải bột mì sau đó được bán dọc theo đường cao tốc đến Panama. Đối với việc tiêu thụ loại bột bị ô nhiễm này, cái chết của 7 người đã được báo cáo và 36 người khác bị ngộ độc nghiêm trọng.
• Năm 1991 trên lục địa châu Phi, bánh mì được làm không đúng cách bằng bột ngô được xử lý bằng endosulfan được sử dụng để loại bỏ sâu bệnh của chim. Vì tai nạn nghiêm trọng này, 350 người đã bị đầu độc, trong đó 31 người chết.

Cân nhắc cuối cùng

Ý tưởng của bài viết này không phải là bạn cảm thấy không an toàn khi đi ăn ngoài hay bạn trở nên ám ảnh về vệ sinh của những gì bạn chuẩn bị trong nhà.

Điều chúng tôi đang tìm kiếm là bạn được thông báo về những nguy hiểm khác nhau mà chúng tôi gặp phải khi thưởng thức một số thực phẩm, và trên hết là biết và áp dụng các biện pháp phòng ngừa để giảm thiểu những rủi ro này, cho sức khỏe của chính chúng tôi và của gia đình chúng tôi hoặc bạn bè.

Tài liệu tham khảo

1. Rosas GA, VM VM. Hướng dẫn xử lý vệ sinh thực phẩm. Mexico, D.F.: Bộ Y tế, 2001.
2. Mead P, Slutsker L, Dietz V, McCaig LF, Bresee JS, Shapiro C et al. Bệnh liên quan đến thực phẩm và cái chết ở Hoa Kỳ. Bệnh truyền nhiễm mới nổi 1999; 5: 607-25.
3. Hedberg CW, David MJ, KE trắng, MacDonald KL, Osterholm MT. Vai trò của trứng trong nhiễm trùng Salmonella enteritidis và Salmonella typhimurium lẻ tẻ ở Minnesota. J Ininf Dis 1993; 167: 107-111.
4. Schaack, MM; Marth, EH. Sự tồn tại của Listeria monocytogenes trong sữa và sữa chua nuôi cấy. J. Bảo vệ thực phẩm. 1988; 51: 848-852
5. Swaminathan Bala. Điều tra các dịch bệnh từ thực phẩm và nước. Trong Murray: Cẩm nang Vi sinh lâm sàng, Tái bản lần thứ 7, 1999; 10: 174-90
6. Pimentel D, McLaughlin L, Zepp A, Lakitan B, Kraus T, Kleinman P, et al. Tác động môi trường và kinh tế của việc giảm sử dụng thuốc trừ sâu. Sinh học 1991; 41 (6): 402-409