Lên men Lactic là gì? Quy trình và sản phẩm

các lên men lactic Đó là một quá trình trao đổi chất mà một số vi khuẩn và nấm thực hiện. Điều này xảy ra vì vi sinh vật lấy glucose có trong một số thực phẩm và biến nó thành axit lactic và carbon dioxide.

Quá trình này xảy ra tự nhiên. Tuy nhiên, trong lịch sử, con người đã tận dụng lợi thế của mình để bảo tồn và sản xuất các loại thực phẩm khác nhau như sữa, thịt và rau.

Bất chấp những phát triển công nghệ đã cho phép bảo quản thực phẩm mà không làm mất hoặc biến đổi tính chất của nó, lên men lactic vẫn là một phương pháp được sử dụng nhiều trên toàn thế giới.

Điều này là do lợi ích kinh tế và sức khỏe của nó, nhưng trên hết, do sự đa dạng của các hương vị có thể được sản xuất.

Quá trình lên men lactic

Lên men lactic là một quá trình tế bào trong đó một số loại vi khuẩn và nấm lấy glucose có trong thực vật, hạt và mô động vật để tạo ra axit lactic và carbon dioxide.

Các vi khuẩn sản xuất axit lactic là Lactobaccillus, Lactococcus, Leuconostoc và Streptococcus thermophillus. Những vi sinh vật chịu trách nhiệm cho quá trình lên men được tìm thấy trong sữa, trong các sản phẩm có nguồn gốc thực vật và thậm chí trên đất liền.

Axit lactic, là chất tạo ra từ quá trình lên men, làm biến đổi một chút thành phần của các sản phẩm. Những biến đổi này, được áp dụng tốt, giúp bảo tồn tính chất dinh dưỡng của chúng thậm chí còn cải thiện.

Axit này có hương vị nhẹ và làm giảm độ PH của thực phẩm. Sự biến đổi này làm cho các sản phẩm trở nên không thể ở được đối với một số vi sinh vật gây ra sự phân hủy của chúng.

Nhờ vậy, có thể kéo dài tuổi thọ của sản phẩm mà không cần làm lạnh hoặc các quy trình hóa học.

Sự hiện diện của carbon dioxide cũng rất quan trọng đối với việc bảo tồn thực phẩm. Điều này là có thể bởi vì nó thay thế oxy và bằng cách này ổn định các chất giúp phân hủy và giữ màu của sản phẩm.

Truyền thống lên men lactic

Các kỹ thuật lên men lactic là vô cùng cũ. Chúng đã được sử dụng bởi các nền văn minh khác nhau trong suốt lịch sử và được truyền qua truyền miệng.

Các vi khuẩn sản xuất lên men lactic có mặt trong các loại sản phẩm khác nhau. Vì lý do này, cách mà mỗi nền văn minh đã tìm thấy chúng và học cách tận dụng chúng khá đa dạng.

Tuy nhiên, có thể xác định rằng các kỹ thuật lên men sữa đầu tiên, đã được đưa ra cùng với sự khởi đầu của sữa. Tập tục này xuất hiện ở Âu Á và Bắc Phi, vào thế kỷ thứ bảy trước Công nguyên.

Các hoạt động sữa đầu tiên được quy cho các bộ lạc du mục bắt đầu phát triển chăn nuôi. Chính trong quá trình này, họ phát hiện ra rằng với thời gian trôi qua, sữa bắt đầu lên men.

Mặc dù quá trình lên men không có lời giải thích khoa học, các nền văn minh khác nhau đã tìm ra cách sử dụng nó để bảo quản thực phẩm của họ. Đây là cách họ lan truyền và giữ các kỹ thuật khác nhau trên khắp thế giới.

Chỉ đến năm 1856, khi Louis Pasteur bắt đầu hiểu quá trình hóa học của quá trình lên men lactic. Nhờ những khám phá của họ, người ta đã có thể phân lập được các loài vi khuẩn khác nhau tạo ra axit lactic và sử dụng chúng cho các mục đích cụ thể.

Những lợi thế của quá trình lên men lactic

Sự xuất hiện của các phương pháp mới để bảo quản thực phẩm đã không làm cho các phương pháp lên men lactic truyền thống biến mất.

Điều này là do, ngoài việc bảo quản thực phẩm, kỹ thuật này còn mang lại nhiều ưu điểm khác.

Một trong những lợi thế này là sự biến đổi đa dạng có thể nhờ axit lactic. Thực phẩm lên men, từ dưa cải bắp đến salami, được đánh giá cao trên toàn thế giới vì hương vị đa dạng và độc đáo của chúng.

Nhưng bên cạnh đó, trong một số sản phẩm, sự hiện diện của axit lactic thậm chí còn cải thiện các giá trị dinh dưỡng. Ví dụ, ở các nước Bắc Âu, trước đây người ta thích uống sữa chua vì hàm lượng Vitamin D cao, rất cần thiết trong những ngày mùa đông với vài giờ nắng.

Thêm vào đó, một số thực phẩm lên men có lợi cho sức khỏe vì chúng giúp tái tạo các vi khuẩn tốt sống trong ruột, được gọi là hệ thực vật đường ruột. Điều này đặc biệt cần thiết ở những người bị táo bón hoặc đầy bụng.

Tuy nhiên, có lẽ lợi ích lớn nhất của quá trình lên men axit lactic là chi phí thấp. Sản phẩm đóng hộp không có sẵn hoặc rất đắt đối với nhiều người dân có hoàn cảnh khó khăn về kinh tế.

Vì lý do này, lên men lactic là một phương pháp lý tưởng để bảo tồn thực phẩm và thu được lợi ích dinh dưỡng trong cộng đồng với những hạn chế về công nghệ và kinh tế..

Các sản phẩm của quá trình lên men lactic

Kỹ thuật truyền thống này đã phục vụ các nền văn minh khác nhau để bảo tồn và sản xuất các loại thực phẩm khác nhau.

Vì lý do này, có thể tìm thấy trên khắp thế giới, các sản phẩm địa phương khác nhau được tạo ra nhờ axit lactic.

Đây là một số ví dụ:

• Sữa lên men: Chúng là cơ sở của các sản phẩm như sữa chua và pho mát. Mỗi nền văn hóa đã phát triển các kỹ thuật khác nhau trong suốt lịch sử, đó là lý do tại sao có thể tìm thấy sự đa dạng lớn về hương vị, từ sữa mẹ đến sữa chua kefir hoặc sữa chua Bulgaria.

• Rau lên men: trong nhóm này chúng ta có thể tìm thấy các sản phẩm như ô liu được bảo quản trong nước muối. Cũng bao gồm các chế phẩm dựa trên bắp cải như dưa cải bắp hoặc kim chi Hàn Quốc, cũng như dưa chua và dưa cải Mexico.

• Thịt lên men: Danh mục này bao gồm xúc xích như chorizo, fuet, salami và sopressatta. Các sản phẩm được đặc trưng bởi hương vị đặc biệt của chúng ngoài khả năng lưu trữ cao.

• Cá và hải sản lên men: bao gồm các loại cá và hải sản khác nhau thường được lên men trộn với mì ống hoặc gạo, như trường hợp của Pla raa ở Tahilandia.

• Rau lên men: Lên men lactic áp dụng cho cây họ đậu là một cách làm truyền thống ở một số nước châu Á. Miso, ví dụ, là một loại mì ống làm từ đậu nành lên men.

• Hạt lên men: Trong ẩm thực truyền thống châu Phi, có rất nhiều sản phẩm được làm từ hạt lên men như sumbala hoặc kenkei. Trong số các sản phẩm này có một số gia vị và thậm chí sữa chua làm từ ngũ cốc.

Tài liệu tham khảo

1. FAO. (). Lên men vi khuẩn. Frutis lên men và rau. Một viễn cảnh toàn cầu. Lấy từ: fao.org
2. McGruther, J. (S.F.). Thực phẩm lên men: Lợi ích của lên men axit lactic. Lấy từ: nourishedk Kitchen.com
3. Phòng thí nghiệm thực phẩm Bắc Âu. (2012). Lên men lactic. Lấy từ: nordicfoodlab.org
4. Steinkraus, K. (1992). Lên men axit lactic. Lấy từ: ncbi.nlm.nih.gov
5. Các biên tập viên của bách khoa toàn thư Britannica. (2012). Vi khuẩn lactic. Lấy từ: britannica.com.