Chia sẻ:
Cấu trúc vị giác, chức năng, loại và rối loạn
các vị giác Chúng là những cơ quan cảm giác nhỏ nằm trong mô biểu mô lưỡi của động vật có xương sống trên cạn. Chúng hoàn thành chức năng phát tín hiệu đến não trên các kích thích đến bên trong khoang miệng, chuyển thành các hương vị như ngọt, mặn, chua, đắng và umami (Bernays & Chapman, 2016).
Các nụ vị giác có thể có hình nón, hình trụ hoặc hình nấm tùy thuộc vào kích thước và chức năng của chúng. Các loại u nhú khác nhau nằm ở các phần khác nhau của lưỡi, làm cho sự nhạy cảm trở nên nhạy cảm hơn với một hương vị khác tùy thuộc vào khu vực của lưỡi nơi kích thích đến..
Một con người có trung bình 10.000 nụ vị giác trong lưỡi, chúng tái sinh khoảng hai tuần một lần. Trong phạm vi mà một con người già đi, số lượng vị giác chức năng có thể giảm xuống còn 5.000. Vì lý do này, một số thực phẩm có hương vị mạnh mẽ hơn cho trẻ em so với người lớn. (Dowshen, 2013).
Chỉ số
- 1 Chức năng và hoạt động
- 2 Vị trí và cấu trúc
- 3 loại
- 3.1 Nấm nhú
- 3.2 U nhú
- 3.3 Nhú gai
- 3,4 nhú gai
- 4 Hương vị tiếp nhận
- 5 loại hương vị và thụ thể
- 5.1 Ngọt
- 5.2 Đắng
- 5,3 mặn
- 5,4 Axit
- 5,5 Umami
- 5.6 Hương vị khác
- 6 Rối loạn vị giác và các yếu tố của chúng
- 6.1 Thuốc lá
- 6.2 Nước bọt
- 6.3 Tuổi và giới tính
- 6.4 Hệ thần kinh
- 6.5 Hệ hô hấp
- 7 tài liệu tham khảo
Chức năng và hoạt động
Chức năng của vị giác là nhận thức về hương vị; chua, đắng, axit, mặn và ngọt.
Chức năng của vị giác phụ thuộc phần lớn vào mùi. Phần lớn các hương vị được cảm nhận nhờ chức năng khớp được tác động bởi cả tế bào thụ thể vị giác trong chồi vị giác và các cơ quan thụ thể nằm bên trong mũi.
Trong lịch sử, năm hương vị khác nhau đã được phân loại có thể được xác định bởi vị giác của con người. Tuy nhiên, hiện nay nó được gọi là hương vị của chất béo hoặc oleogustus là hương vị thứ sáu có thể được xác định bởi các thụ thể cảm giác nằm trong chồi vị giác.
Từ quan điểm sinh học, sự tồn tại của vị giác được quy cho sự sống sót của loài. Hương vị đắng và axit có liên quan đến thực phẩm độc hại hoặc hư hỏng, trong khi hương vị ngọt và mặn đại diện cho việc hấp thụ năng lượng và chất dinh dưỡng cần thiết cho hoạt động đúng đắn của cơ thể.
Vị trí và cấu trúc
Các u nhú nằm chủ yếu ở lưỡi và vòm miệng mềm. Phần lớn các u nhú được tìm thấy trên lưỡi không liên quan đến cảm giác vị giác và có hình dạng tròn mang lại cho lưỡi vẻ ngoài mượt mà.
Nói chung, các papillae này không có cấu trúc cần thiết để nhận biết hương vị và chỉ được sử dụng để nhận biết các kích thích xúc giác.
Vị giác có cấu trúc tương tự như hành tây. Mỗi nhú chứa từ 50 đến 100 tế bào vị giác có hình chiếu hình ngón tay gọi là microvilli..
Những microvilli này được nhìn thấy qua lỗ mở ở phần cao nhất của nhú được gọi là nút vị giác hoặc dây thần kinh vị giác nơi chúng nhận được các hóa chất từ thức ăn hòa tan trong nước bọt. (Smith & Margolskee, 2001)
Các tế bào vị giác, nằm bên trong mỗi nhú, được hỗ trợ bởi các tế bào hỗ trợ uốn cong nhẹ trên chúng..
Các loại
Nấm nhú
Các u nhú hình nấm hoặc nấm được tìm thấy ở mặt trước của lưỡi và là loại dễ phân biệt nhất với phần còn lại của nhú.
Những nhú này có màu hồng đặc trưng, đầu to và được phân bố trên toàn bộ bề mặt của lưỡi, chủ yếu ở phía trước của nhú gai. Loại vị giác này thường được sử dụng để cảm nhận vị ngọt.
U nhú
Các nhú foliate hoặc filiform có hình dạng hình nón, tương tự như của một bình. Ngoài việc là các thụ thể của các hương vị mặn và axit, chúng còn có chức năng xúc giác và nhiệt trên toàn bộ bề mặt của lưỡi.
U nhú
Các papillae bao vây hoặc cốc nằm ở mặt sau của lưỡi, nơi cổ họng bắt đầu. Mỗi người có từ 7 đến 12 nhú bao quy đầu lớn, chịu trách nhiệm nhận biết vị đắng.
Những nhú này được phân phối gần gốc lưỡi dưới dạng chữ "V" ngược.
Tương tự như vậy, bạn có thể tìm thấy vị giác nhạy cảm, ở mức độ thấp hơn, vị đắng nằm trong các rãnh nhỏ bên trên mặt sau của lưỡi. (Sức khỏe, 2016).
Nhú gai
Các u nhú filiforme, còn được gọi là papillae hình nón, là các thụ thể cảm giác được phân phối trên hai phần ba của dorsum ngôn ngữ. Chúng là những nhú có nhiều nhất trên bề mặt lưỡi, và không liên quan đến việc tiếp nhận hương vị.
Hương vị tiếp nhận
Khi một kích thích đi vào khoang miệng, nó có thể ảnh hưởng đến các thụ thể nằm trong màng tế bào vị giác, đi qua các kênh cụ thể hoặc kích hoạt các kênh ion. Bất kỳ quá trình nào trong số này cũng tạo ra phản ứng trong các tế bào vị giác, khiến chúng giải phóng các chất dẫn truyền thần kinh và gửi tín hiệu đến não.
Hiện tại, cách thức mà mỗi loại kích thích khác nhau tạo ra một phản ứng trong các cơ quan vị giác vẫn chưa được hiểu đầy đủ. Hương vị ngọt và đắng được cảm nhận nhờ các thụ thể liên kết với protein G, T1R và T2R. Có nhiều điểm và tập hợp các tế bào vị giác khác nhau cảm nhận vị ngọt và đắng trên lưỡi.
Tuy nhiên, người ta đã chứng minh rằng không phải tất cả người nhận đều cảm nhận được hương vị với cùng cường độ.
Một số nghiên cứu về việc tiếp nhận vị mặn đã chỉ ra sự hiện diện của các kênh ion chịu trách nhiệm khử cực tế bào vị giác để chúng giải phóng các chất dẫn truyền thần kinh.
Sự tiếp nhận của vị axit ban đầu được liên kết với nồng độ của các ion hydro. Tuy nhiên, người ta đã chứng minh rằng không có mối quan hệ trực tiếp giữa pH, độ axit tự do và vị axit, vì các dung dịch axit hữu cơ khác nhau có cùng độ pH đã chỉ ra phản ứng mùi vị không giống nhau. (Roper, 2007)
Các loại hương vị và thụ thể
Người ta ước tính rằng cảm giác vị giác phát triển ở động vật có xương sống cách đây 500 triệu năm, một khi các sinh vật có được khả năng nhận thức con mồi trong đại dương định vị xung quanh chúng, nuốt chửng nó và đánh giá cao hương vị của nó.
Hiện tại, năm vị cơ bản được xác định bởi vị giác đã được xác định: ngọt, đắng, mặn, axit và umami..
Mỗi papilla có thể nhận ra một loại hương vị khác nhau với cường độ lớn hơn các loại khác nhờ các protein được tìm thấy bên trong, được gọi là tế bào vị giác.
Những tế bào này xác định các phân tử tạo nên đồ uống và thực phẩm nhập vào dưới dạng kích thích trong khoang miệng. Khi nhận được mùi vị, các tế bào chịu trách nhiệm phát ra tín hiệu đến não, sau đó tạo ra cảm giác thích hoặc không thích.
Ngọt ngào
Đó là hương vị tạo ra niềm vui cơ bản nhất. Hương vị ngọt ngào cho thấy sự hiện diện của đường trong thực phẩm. Hiện nay, tỷ lệ cao nhất của thực phẩm được tiêu thụ rất giàu đường, do đó, các tế bào vị giác nấm có xu hướng bị kích thích nhiều nhất.
Đắng
Đó là một tín hiệu báo động. Vị đắng có liên quan đến việc không thích thức ăn, và thường đi kèm với phản ứng cứng rắn và ghê tởm.
Có hàng trăm chất đắng, chủ yếu từ thực vật. Một số chất ở nồng độ nhỏ rất dễ chịu trong một số loại thực phẩm hoặc đồ uống.
Một số chất chống oxy hóa giúp hoạt động của quá trình trao đổi chất và ngăn ngừa sự hình thành khối u, thường được tìm thấy trong thực phẩm hoặc đồ uống có vị đắng như cà phê.
Mặn
Bộ não con người được lập trình để thưởng thức vị mặn ở nồng độ tối thiểu. Tuy nhiên, nồng độ muối cao có thể gây ra sự không thích. Mối quan hệ này với vị mặn đảm bảo tiêu thụ muối, cung cấp cho cơ thể một số chất dinh dưỡng và các chất cần thiết để hoạt động đúng.
Hương vị của muối có thể gây nghiện và vị giác có thể thích nghi với cả nồng độ muối cao và thấp trong thực phẩm.
Axit
Người ta tin rằng mùi vị axit trước đây liên quan đến tình trạng phân hủy thực phẩm, cho thấy rằng một sản phẩm có vị axit không phù hợp để tiêu thụ vì nó có thể gây hại cho cơ thể. Không có nhiều thông tin khoa học về các nguyên tắc sinh học của hương vị này.
Umami
Nó được định nghĩa là một hương vị mạnh mẽ và dễ chịu được sản xuất bởi một số axit amin có trong thịt, phô mai trưởng thành, trà xanh, nước tương và cà chua nấu chín, trong số các thực phẩm khác.
Từ Umami xuất phát từ thuật ngữ tiếng Nhật được sử dụng để mô tả những hương vị thơm ngon đó. (Mcquaid, 2015)
Hương vị khác
Tại thời điểm điều tra khác nhau được thực hiện mà cố gắng tìm các loại tế bào vị giác chuyên biệt khác để nhận được các kích thích vị giác khác với năm loại đã được phân loại. Những hương vị này là chất béo, kim loại, kiềm và nước.
Oleogutus
Một cuộc điều tra được tiến hành tại Indiana bởi Đại học Purdue chỉ ra rằng mùi vị của chất béo nên được phân loại là vị thứ sáu có khả năng được phát hiện bởi các vị giác. Hương vị mới này đã được gọi là oleogustus. (Patterson Neubert, 2015).
Đại học Purdue lập luận rằng lưỡi có loại thụ thể vị giác thứ sáu có khả năng phát hiện thực phẩm có nồng độ axit béo linoleic cao hơn và sự hấp dẫn mà con người cảm thấy khi tiêu thụ thực phẩm có nhiều axit béo không chỉ là do kết cấu hoặc mùi của nó, nhưng cũng là hương vị của nó.
Thực phẩm giàu axit béo thường bao gồm triglyceride, là các phân tử được hình thành bởi ba loại axit béo. Tuy nhiên, triglyceride không phải là chất kích thích của các tế bào thụ thể vị giác, vì vậy người ta tin rằng khi các thực phẩm giàu axit béo được đưa vào khoang miệng và trộn với nước bọt, các axit béo có trong triglyceride được phân chia, làm cho nó có thể để papillae nhận thức về họ.
Cay
Trong trường hợp cay, không có bằng chứng về bất kỳ phản ứng nào từ vị giác tại thời điểm ăn. Kích thích này kích hoạt một nhóm các thụ thể được gọi là nociceptor, hoặc con đường đau chỉ kích hoạt khi có một số yếu tố có thể gây hại cho mô.
Người ta tin rằng cay là một hương vị, bởi vì sự tiếp xúc của bạn với chất kích thích này xảy ra bên trong khoang miệng.
Rối loạn vị giác và các yếu tố của họ
Cảm giác vị giác là một trong những giác quan quan trọng nhất đối với con người. Bất kỳ sự thay đổi trong nhận thức về các hương vị đều có tầm quan trọng lớn vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến thói quen thô sơ và sức khỏe của người dân.
Có một số yếu tố bên trong và bên ngoài ảnh hưởng đến cảm giác vị giác, chẳng hạn như hút thuốc, uống một số loại thực phẩm hoặc đồ uống, lượng nước bọt có trong miệng, tuổi, giới tính và các điều kiện trong hệ thống thần kinh hoặc hô hấp.
Thuốc lá
Sử dụng thuốc lá có thể làm tê liệt cảm giác vị giác, ảnh hưởng đến loại thông tin mà các thụ thể vị giác phát ra đến não. Điều này là do hành động độc hại gây ra bởi các hóa chất có trong thuốc lá khi tương tác với lưỡi.
Các chồi vị giác mất hình dạng và trở nên bằng phẳng do một quá trình mạch máu. Tuy nhiên, số lượng vị giác không giảm, nó chỉ dừng thực hiện đúng chức năng của nó.
Nước bọt
Nước bọt hoạt động như một phương tiện nhân giống cho các hóa chất được giải phóng bởi thực phẩm một khi chúng được nhai. Thể tích nước bọt thấp hoặc nhiễm trùng tuyến nước bọt ảnh hưởng đến sự phân tán của các hóa chất này, làm giảm khả năng chúng sẽ được cảm nhận bởi các tế bào thụ thể vị giác.
Tuổi và giới
Có một số khác biệt trong nhận thức về các hương vị tùy thuộc vào giới tính và độ tuổi. Đàn ông có xu hướng nhạy cảm hơn với vị axit và phụ nữ lớn tuổi có xu hướng giữ lại nhận thức về vị chua và mặn ở mức độ lớn hơn nam giới. Người ta ước tính rằng những người trên 80 tuổi bị rối loạn cảm giác vị giác (Delilbasi, 2003).
Hệ thần kinh
Có một số rối loạn nhất định của hệ thống thần kinh có thể làm thay đổi cảm giác vị giác, vì chúng ảnh hưởng đến cách các thông điệp được gửi từ các thụ thể vị giác đến não.
Hệ hô hấp
Điều kiện trong hệ hô hấp có thể gây ra rối loạn ở vị giác. Các bệnh như cúm, viêm xoang hoặc cảm lạnh có thể ngăn chặn hoạt động chung của các thụ thể khứu giác và các tế bào thụ thể vị giác được hoàn thành để gửi cho não các tín hiệu cần thiết để xác định mùi vị.
Tài liệu tham khảo
- Bernays, E., & Chapman, R. (22 tháng 4 năm 2016). Bách khoa toàn thư Britannica. Lấy từ vị giác.
- Delilbasi, C. (2003). Đánh giá một số yếu tố ảnh hưởng đến nhận thức hương vị. Bagdat: Đại học Yeditepe, Khoa Nha khoa, Khoa Phẫu thuật Răng Hàm Mặt và Maxillofacial.
- Dowshen, S. (10 năm 2013). Sức khỏe trẻ em Lấy từ nụ vị giác là gì?.
- Sức khỏe, I. (17/8/2016). Hoa Kỳ Thư viện Y khoa Quốc gia. Lấy từ cảm giác vị giác của chúng ta hoạt động như thế nào?.
- Mcquaid, J. (15 trên 5 năm 2015). Diễu hành Lấy từ Hương vị 101: Năm vị cơ bản. Trích từ diễu hành.com.
- Patterson Neubert, A. (23/7/2015). Thanh tịnh. Lấy từ nghiên cứu xác nhận chất béo là hương vị thứ sáu; đặt tên nó là oleogustus. Trích xuất từ purdue.edu.
- Roper, S. D. (2007). Truyền tín hiệu và xử lý thông tin ở vị giác của động vật có vú ... Tạp chí Sinh lý học Châu Âu, 454, 759-776.
- Smith, D. V., & Margolskee, R. F. (2001). Tạo cảm giác vị giác. Khoa học Mỹ, 32-35.