Botanero Cheese Recipe, Thuộc tính và Phòng ngừa

các phô mai botanero Nó là một loại phô mai mềm của Mexico được làm theo cách thủ công từ sữa bò nguyên chất. Đó là điển hình của Tây Nguyên, đặc biệt là phía tây bắc của bang Mexico; đó là, trong số các bang giáp ranh với Quận Liên bang, Tlaxcala, Puebla và Mexico.

Tên của nó xuất phát từ từ "botana", trong thuật ngữ Mexico có nghĩa là "món khai vị", vì nó thường được tiêu thụ trong các phần nhỏ kèm theo đồ uống, đặc biệt là trong các bữa tiệc. Điểm đặc biệt của phô mai botanero là trong các chế phẩm của nó, ớt -chipotle hoặc jalapeño- được thêm vào tự nhiên hoặc ngâm.

Các epazote truyền thống của các loại thảo mộc Mexico cũng được thêm vào, cũng như giăm bông, xúc xích, hạt vừng hoặc các thành phần khác. Sữa đến từ bò giống Holstein và sản xuất theo mùa rất mạnh, do đó sản xuất phô mai tăng vào mùa mưa và giảm trong thời kỳ hạn hán.

Chỉ số

• 1 công thức
• 2 thuộc tính
  • 2.1 Ô nhiễm do thực hành xấu
  • 2.2 Tiêu thụ sau ngày hết hạn
  • 2.3 Bảo quản không đầy đủ dưới nhiệt độ lạnh
• 3 biện pháp phòng ngừa
  • 3.1 Tác dụng ức chế của các thành phần
• 4 tài liệu tham khảo

Công thức

Phô mai botanero, được gọi là phô mai Manchego, có hương vị nhẹ, màu trắng đặc trưng và vị rất mặn. Nó không hiển thị vỏ cây hoặc lỗ và thường xuất hiện trong một hình trụ, cao 5 đến 7 cm.

Được làm thủ công bằng sữa tươi, chất lượng vệ sinh-vệ sinh của nó thường bị nghi ngờ, vì vậy những nỗ lực được thực hiện để thực hiện các biện pháp sản xuất tốt nhằm cải thiện các biện pháp vệ sinh trong quá trình chuẩn bị, lưu trữ và vận chuyển sản phẩm. sản phẩm.

Điều cần thiết là phải chỉ ra theo nghĩa này, rằng các gia vị được thêm vào đó là chile cuaresmeño tươi (Capsicum annuum L) và epazote (Chenopodium ambrosioides) hoặc ớt chipotle có đặc tính kháng khuẩn.

Công thức sẽ được đưa ra tiếp theo kết hợp việc tiệt trùng sữa vào phương pháp sản xuất truyền thống.

Thanh trùng bao gồm làm nóng sữa ở nhiệt độ nhất định trong một thời gian xác định và nhằm mục đích tiêu diệt hoàn toàn các vi sinh vật gây bệnh có mặt, cũng như tiêu diệt tối đa các mầm bệnh không gây bệnh có thể ảnh hưởng đến bảo tồn trong tủ lạnh..

Phô mai botanero tiệt trùng được làm như thế này:

- Sữa được đổ để loại bỏ các hạt trong huyền phù. Thường được thực hiện trong một cái phễu làm bằng chăn.

- Sau đó, nó được tiệt trùng, làm nóng nó trong một thùng chứa ở 63 C trong 30 phút, sau đó làm mát bằng cách ngâm trong nước lạnh cho đến khi đạt từ 34 đến 38 C.

- Canxi clorua là một chất phụ gia tùy chọn được thêm vào sữa với tỷ lệ 20%, để tăng năng suất phô mai. 

- Rennet được thêm vào một lượng tương đương với 1,5 ml rennet lỏng cho 7 l sữa, lắc mạnh và để yên. Sau khoảng 30 phút, có thể thấy rằng sữa đông bắt đầu tách ra khỏi thùng chứa khi giới thiệu một con dao, lyre hoặc bảng màu.

- Vào thời điểm đó, sữa đông được cắt thành khối khoảng 2 cm và để lại một lần nữa trong khoảng 5 phút. Nó di chuyển trơn tru theo cách vòng tròn hoặc từ trước ra sau, sao cho các miếng sữa đông nhỏ và đồng đều.

- Nó tiến hành loại bỏ váng sữa từ sữa đông và được nén nhẹ nhàng mà không bị vỡ, cho đến khi phần lớn huyết thanh được loại bỏ.

- Sữa đông được sắp xếp trong các khuôn bằng gỗ, nhựa hoặc thép không gỉ ở dạng lớp (2 đến 4), thêm muối, ớt và, giữa lớp này và lớp khác, các thành phần khác như mong muốn, như rau mùi, giăm bông, hành tây, cà rốt hoặc tỏi trong giấm, ô liu, nụ bạch hoa và epazote.

- Các khuôn được đảo ngược sau hai giờ, chú ý không làm vỡ sữa đông và đảm bảo rằng váng sữa tiếp tục chảy ra. Các loại phô mai sau đó đã sẵn sàng để được tiêu thụ.

Thuộc tính

Năng suất tương đối cao vì bạn nhận được từ 12 đến 14 kg phô mai botanero trên 100 l sữa. Các loại phô mai có dạng hình trụ có thể nặng 250 đến 500 g.

Thời gian của nó dưới nhiệt độ làm lạnh là từ 7 đến 20 ngày, tùy thuộc vào vệ sinh trong quá trình chế biến và các thành phần được thêm vào.

Các khiếm khuyết phổ biến nhất được tìm thấy trong phô mai botanero có liên quan đến các vấn đề sau:

Ô nhiễm do thực hành xấu

Phô mai cho thấy sưng, thối và sự hiện diện của các lỗ tròn, đó là các chỉ số ô nhiễm phân.

Tiêu thụ sau ngày hết hạn

Trong trường hợp này bề mặt của phô mai là sên hoặc vỏ bị mốc.

Bảo quản không đầy đủ dưới nhiệt độ lạnh

Trong trường hợp này, nó là đủ để rửa và chà bằng nước muối để loại bỏ các vi sinh vật có mặt.

Phòng ngừa

Các nghiên cứu đã được thực hiện về chất lượng vệ sinh của cả sữa được sử dụng làm nguyên liệu thô và phô mai botanero chưa tiệt trùng. Trong trường hợp sữa, vi khuẩn hiếu khí mesophilic và tổng coliforms đã được phân tích; và trong pho mát, coliforms tổng và phân đã được định lượng.

Những kết quả này được so sánh với kết quả được thiết lập theo tiêu chuẩn Mexico. Các kết luận cho thấy rằng tất cả các số lượng vượt quá giá trị cho phép của vi khuẩn hiếu khí mesophilic và tổng coliforms.

Tiêu chuẩn cho phép lên tới 100 Đơn vị hình thành khuẩn lạc (CFU) trên mỗi gram tổng coliforms và các giá trị tìm thấy cao hơn nhiều. Sự vắng mặt của coliforms phân cũng cần được xác nhận và trong tất cả các mẫu phô mai botanero, sự hiện diện của những vi khuẩn này đã được hiển thị.

Các nghiên cứu kết luận rằng không chỉ sữa nguyên chất có chất lượng vi sinh thấp, mà cả việc sản xuất phô mai cũng gây ô nhiễm nhiều hơn cho sản phẩm cuối cùng, điều này tạo ra nguy cơ đối với sức khỏe con người.

Tác dụng ức chế của các thành phần

Các công trình khác đã tập trung vào việc chứng minh tác dụng ức chế sự tăng trưởng của vi sinh vật của các thành phần được thêm vào phô mai botanero.

Các tài liệu chỉ ra rằng các chất phenolic và capsaisin, một thành phần hoạt động của ớt nóng cũng có trong chiết xuất của ớt habanero, poblano, serrano, pimiento, trong số những chất khác, cho thấy tác dụng kháng khuẩn chống lại một số mầm bệnh và vi khuẩn axit lactic..

Mặt khác, epazote, paico hoặc trà Mexico, có chứa ascaridol, một hợp chất hữu cơ tự nhiên được sử dụng như một loại thuốc chống giun sán trong việc kiểm soát tuyến trùng.

Tuy nhiên, trong khi các hợp chất này làm giảm số lượng vi khuẩn về việc giảm số lượng CFU mỗi gram, chúng không làm cho phô mai có thể đáp ứng các yêu cầu vi sinh theo tiêu chuẩn..

Tài liệu tham khảo

1. Cheese botanero (2012) trong các nhiệm vụ đại học. Truy cập ngày 18 tháng 3 năm 2018 từ tareasuniversitarias.com
2. Espinoza-Ortega, A., Escobar-Lopez, S., Salazar-Garcia, F. và Martinez-Campos, Á. (2017). Phân tích tác dụng kháng khuẩn của hạt tiêu (Capsicum annuum spp) và epazote (Chenopudium ambrosioides) được sử dụng trong quá trình chế biến phô mai botanero. Tạp chí Khoa học Động vật Mexico, 8 (2), tr.211.
3. Công nghệ sản xuất phô mai botanero (2012) trong Fundación Produce Sinaloa A.C ... Lấy từ ngày 19 tháng 3 năm 2018 từ fps.org.mx
4. Vázquez-Fontes, C., Sánchez Vera, E., Castelán-Ortega, O. và Espinoza-Ortega, A. (2010). Chất lượng vi sinh của phô mai botanero do Mexico sản xuất thủ công ở Tây Nguyên. Tạp chí an toàn thực phẩm, 30 (1), tr.40-50.
5. Villegas de Gante, A., Cesín Vargas, A. và Espinoza Ortega, A. (2013). Các loại phô mai Mexico chính hãng. Tái bản lần 2 Bang Mexico: Sinh viên tốt nghiệp sau đại học.