Chia sẻ:
Thuộc tính, loại, cách sử dụng và ví dụ của hydrocoloid
các hydrocoloid chúng là một nhóm lớn, không đồng nhất của các chất polymer, chủ yếu bao gồm các polysacarit và một số protein. Tên của nó bắt nguồn từ thuật ngữ Hy Lạp thủy, có nghĩa là nước, và kolla, keo dán.
Trong số các carbohydrate hoặc polysacarit có hydrocoloid như tinh bột, agar, nhiều lợi, trong số những người khác. Ngoài ra còn có những loại có bản chất protein có lợi ích thương mại cao, chẳng hạn như protein đậu nành, casein hoặc caseinat, gelatin và protein lòng trắng trứng, trong số những loại khác..
Hydrocoloid có thể có các nguồn khác nhau: nguồn tự nhiên của thực vật, động vật, tảo và thậm chí một số được tổng hợp bởi các vi sinh vật. Chúng cũng có thể là bán tổng hợp, chẳng hạn như các dẫn xuất cellulose.
Hydrocoloid tạo thành các chất phân tán hoặc gel siêu nhỏ nhớt khi tiếp xúc với nước; đó là, chúng ưa nước, đó là lý do tại sao chúng còn được gọi là keo ưa nước. Chúng bẫy nước trong cấu trúc phân nhánh và polymer của chúng.
Bằng cách này, chúng tạo ra kết cấu, độ nhớt và độ đàn hồi khác nhau, các tính chất được sử dụng trong các lĩnh vực thực phẩm, dược phẩm, y học và nghiên cứu nói chung.
Chỉ số
- 1 thuộc tính
- 2 loại
- 2.1 Theo cấu trúc hóa học của nó
- 2.2 Theo nguồn gốc hoặc nguồn gốc của nó
- 3 công dụng
- 3.1 Trong ngành công nghiệp thực phẩm
- 3.2 Trong ngành dược, nghiên cứu và phòng thí nghiệm lâm sàng
- 3.3 Trong y học
- 4 Ví dụ về hydrocoloid
- 5 tài liệu tham khảo
Thuộc tính
-Trong cấu trúc phân tử của chúng, chúng có một số lượng lớn các nhóm hydroxyl (-OH.) Điều này làm cho chúng thiết lập liên kết hydro với nước, do đó chúng ưa nước và hình thành sự phân tán keo khi chúng tiếp xúc với nó..
-Tương tự như vậy, hydrocoloid có thể tạo thành gel do thay đổi ion hoặc nhiệt độ.
-Do đặc tính hình thành của gel, chất làm đặc, chất kết cấu, trong số những loại khác, hydrocoloid rất hữu ích như chất phụ gia trong ngành công nghiệp thực phẩm.
-Chúng có thể làm tăng độ dày hoặc kết cấu của thực phẩm; phục vụ để kiểm soát sự hình thành các tinh thể băng; cho phép thay đổi độ mờ đục và hương vị của thực phẩm.
-Hydrocoloid có thể được sử dụng một mình và trong một số trường hợp, hỗn hợp được sử dụng mang lại hành vi hiệp đồng trong các đặc tính hoặc tính chất của chúng, làm tăng tính hữu dụng của chúng.
Các loại
Hydrocoloid có thể được phân loại theo một số tiêu chí, chẳng hạn như cấu trúc hóa học của chúng, theo nguồn gốc, tính chất của chúng, trong số các đặc điểm khác.
Theo cấu trúc hóa học của nó
Hydrocoloid có thể được phân loại thành hai nhóm lớn là polysacarit hoặc protein. Giữa các polysacarit chúng có thể là tuyến tính, chẳng hạn như cellulose, alginate; hoặc phân nhánh, chẳng hạn như tinh bột và dextran, trong số những người khác.
Hơn nữa, tùy thuộc vào loại monosacarit tạo nên polysacarit mà chúng có thể homopolysacarit o heteropolysacarit.
Trong số homopolysacarit có thể đề cập đến tinh bột được hình thành bởi các chuỗi glucose phân nhánh dài, nghĩa là nó có chứa cùng loại monosacarit.
Trong số heteropolysacarit hoặc carbohydrate được hình thành bởi nhiều hơn một loại monosacarit, là các hydrocoloid như agar, kẹo cao su arabic, trong số nhiều loại khác.
Nhóm casein, gelatine và protein lòng trắng trứng, trong số những người khác, là tự nhiên protein.
Theo nguồn gốc hoặc nguồn gốc của nó
Theo nguồn gốc của chúng, hydrocoloid có thể được phân loại là tự nhiên - phần lớn - thu được từ rau, động vật, tảo và vi sinh vật. Có một số thu được từ các dẫn xuất của tự nhiên hoặc biến đổi hóa học, như được chỉ định dưới đây.
Bản chất thực vật
Từ chiết xuất của các bộ phận khác nhau của thực vật, chúng ta có thể đề cập đến cellulose, pectin, tinh bột, nhiều loại lợi như Arabica, kẹo cao su, trong số những loại khác.
Có nguồn gốc động vật
Đây là gelatin, casein, protein lòng trắng trứng, protein đậu nành.
Thu được từ tảo
Trong số các loại tảo khác nhau, ví dụ như agar, carrageenans, alginate.
Có nguồn gốc vi sinh vật
Giống như xanthine, dextran, curdlan, swarm, trong số những người khác.
Sửa đổi hoặc bán tổng hợp
Giống như methylcellulose, ethylcellulose, carboxymethylcellulose, propylene glycol alginate, tinh bột biến tính, trong số những loại khác.
Công dụng
Trong ngành công nghiệp thực phẩm
Hydrocoloid được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm như chất làm đặc và phụ gia keo. Chúng thay đổi các tính chất như độ nhớt và kết cấu của thực phẩm.
Tùy thuộc vào hydrocoloid được sử dụng, nồng độ, pH, nhiệt độ và thực phẩm được sử dụng, thời hạn sử dụng được tăng lên, chất lượng thực phẩm được cải thiện và cảm giác khác nhau được tạo ra trong miệng của thực khách.
Là chất làm đặc của súp, nước sốt, toppings và thay đồ cho salad trong các loại thực phẩm khác, nhiều loại kẹo cao su được sử dụng, chẳng hạn như arabica, guar hoặc guaran và carob, trong số những loại khác. Xanthan và tinh bột cũng là chất làm đặc.
Các hydrocoloid như pectin, alginate, agar, gellan và carrageenan được sử dụng làm chất tạo gel hoặc chất tạo gel, chủ yếu trong thạch, mứt, gelatin với ít đường và kem trong các loại thực phẩm khác..
Có hydrocoloid, như agar agar, được sử dụng trong nấu ăn bởi người ăn chay để tránh sử dụng gelatin thông thường, có chứa các chất có nguồn gốc động vật trong chế phẩm của nó.
Trong dược, nghiên cứu và phòng thí nghiệm lâm sàng
Hydrocoloid như agar được sử dụng để điều chế các loại môi trường nuôi cấy vi sinh khác nhau. Nó là cơ sở sẽ cung cấp kết cấu khác nhau cho các phương tiện này, hỗ trợ mà không thay đổi nhiệt độ khử trùng.
Là một phương tiện để thực hiện các quá trình lọc sắc ký và gel khác nhau, Sephadex hydrocoloid, thường được sử dụng trong các cột, được sử dụng. Điều này cho phép tách hoặc tinh chế protein và các phân tử sinh học khác tùy thuộc vào kích thước hoặc trọng lượng phân tử khác nhau của chúng.
Trong y học
Trong nha khoa trong các điều kiện cụ thể, hydrocoloid alginate và agar là nguyên liệu tốt cho ấn tượng nha khoa.
Trong y học, các hydrocoloid như dextran, hydroxyethyl tinh bột, gelatin, trong số những loại khác, được sử dụng trong dịch truyền và dung dịch bulking để điều trị hạ kali máu..
Hydrocoloid như nướu được sử dụng trong sản xuất thuốc sinh học để băng vết thương phẫu thuật, băng gạc hoặc vỏ được áp dụng để điều trị loét áp lực và vết thương.
Agar như cellulose không thể được tiêu hóa bởi hệ thống tiêu hóa của cơ thể con người, do đó nó không cung cấp năng lượng, nhưng nó hoạt động như một chất xơ giữ nước, cho phép sử dụng nó trong các loại thuốc như thuốc nhuận tràng.
Ví dụ về hydrocoloid
Có rất nhiều ví dụ về hydrocoloid đã được đề cập trong các phần trước, trong đó có thể mở rộng những điều sau đây với nhiều chi tiết hơn:
-Các polysacarit dextran. Nó được phân nhánh hoặc liên kết chéo, và được hình thành bởi một lượng lớn glucose, được sử dụng trong sephadex, một loại gel hình cầu ba chiều có lỗ chân lông ở bên trong.
Những quả cầu này thể hiện các biến thể trong liên kết chéo của các chuỗi hữu cơ phù hợp với chúng, thu được các loại sephadex khác nhau. Liên kết ngang hoặc liên kết chéo càng cao, kích thước lỗ của quả cầu càng nhỏ.
-các carrageenan, đó là một số loại có nguồn gốc từ galactose, bao gồm furcellaranos, và được lấy từ tảo đỏ thuộc các loài và loài khác nhau.
-Trong số các loại lợi, điều đáng nói là một ví dụ kẹo cao su, được lấy từ một loại nhựa được chiết xuất từ nhiều loại keo khác nhau.
-Và cuối cùng trong số các dẫn xuất của ngũ cốc là arabinoxylans, các inulin, trong số nhiều ví dụ khác.
Tài liệu tham khảo
- Sách trực tuyến quốc tế AACC. Chương 1: Giới thiệu về hydrocoloid thực phẩm. Lấy từ: aaccipublications.aaccnet.org
- Glyn O. Phillips, P. A. Williams. (2009). Cẩm nang về hydrocoloid. Lấy từ: https://books.google.co.ve
- Tổng quan chung về hydrocoloid thực phẩm. [PDF] Lấy từ: application.wiley-vch.de
- Saha, D., & Bhattacharya, S. (2010). Hydrocoloid như chất làm đặc và keo trong thực phẩm: một đánh giá quan trọng. Tạp chí Khoa học và Công nghệ Thực phẩm, 47 (6), 587-597. http://doi.org/10.1007/s13197-010-0162-6
- Jasmin Foo. (2018). Cách làm Agar Agar. Snapguide Lấy từ: snapguide.com
- Wikipedia. (2018). Sephadex. Lấy từ: en.wikipedia.org