Chia sẻ:
Auguste Escoffier tiểu sử, đóng góp và công trình
Auguste Escoffier (1846-1935) là một đầu bếp người Pháp ở thế kỷ 19, chịu trách nhiệm thiết kế một hệ thống thực tế giúp các nhà hàng nghiêng 180 độ. Sự đổi mới của nó đã biến các nhà hàng thành không gian dễ chịu, hiệu quả, lành mạnh và hiệu quả.
Escoffier là một nhân vật đánh dấu một mốc quan trọng trong lịch sử cho niềm đam mê của anh đối với thế giới ẩm thực. Sự cầu toàn và cống hiến của ông để hệ thống hóa cấu trúc và quy tắc của nhà bếp đã có thể đánh dấu một trước và sau trong vũ trụ ẩm thực. Kể từ đó, các khách hàng đã có ở bàn của họ những món ăn ngon, được trình bày tốt, vô trùng và ở nhiệt độ tốt.
Chỉ số
- 1 Bếp trước Escoffier
- 2 Tiểu sử
- 2.1 công trình uy tín
- 2.2 Cái chết
- 3 Đóng góp
- 3.1 ẩm thực cao cấp
- 3.2 Cấu tạo của thiết bị nhà bếp
- 3.3 Thay đổi mô hình
- 3.4 Tiêu chuẩn bếp
- 3.5 Ngoại hình
- 3.6 Thiết kế bếp
- 3.7 Dạy học
- 4 công trình
- 5 Lời cảm ơn
- 6 Bí quyết được tô sáng
- 6.1 Melba đào
- 6.2 Khác
- 7 di sản
- 8 tài liệu tham khảo
Bếp trước Escoffier
Hình ảnh các nhà hàng với đầu bếp của họ mặc đồng phục màu trắng, chuẩn bị hợp vệ sinh tại nơi làm việc của họ được xem là điều hiển nhiên trong thời đại của chúng ta.
Nhiều đến mức ít ai dám ăn ở một nơi mà nhà bếp trông không hoàn hảo. Nhưng ý tưởng về nhà bếp trong một nhà hàng đã cách xa thực tế trước thế kỷ XIX.
Vào thời của chế độ quân chủ, các bữa tiệc phô trương được chuẩn bị bởi các đầu bếp ăn mặc theo bất kỳ cách nào. Họ không rửa tay, uống rượu và hút thuốc như một thói quen thông thường trong khi chuẩn bị thức ăn để chịu đựng cuộc hành trình dài và gian khổ. Điều này, cùng với thực tế là môi trường nhà bếp thu hút động vật bò và loài gặm nhấm sống với công việc của đầu bếp.
Chính Auguste Escoffier đã chuyển đổi việc chuẩn bị thức ăn hiện tại và thường lệ thành một nghệ thuật ẩm thực thực sự. Ông chịu trách nhiệm thiết lập các quy định để được tuân theo bởi bất cứ ai muốn được coi là một đầu bếp giỏi. Ông cũng thiết lập sự chăm sóc nên được quan sát trong khu vực làm việc.
Escoffier đã phát triển các kỹ thuật mới để chuẩn bị và trình bày các món ăn. Ông đã truyền lại những kiến thức có được trong suốt sự nghiệp rộng lớn của mình cho hậu thế thông qua việc xuất bản sách hướng dẫn, tạp chí và sách về chủ đề này..
Tiểu sử
Auguste Escoffier sinh ngày 28 tháng 10 năm 1846 tại Villeneuve-Loubet, miền đông nước Pháp. Cha anh là một thợ rèn và anh muốn trở thành một nhà điêu khắc, nhưng khi anh 13 tuổi, nhu cầu đã đưa anh đến với thế giới nấu ăn.
Công việc đầu tiên của anh là tại Le Restauran Français, một địa phương thuộc về chú của anh. Ở đó, ngoài việc chuẩn bị thức ăn, anh còn học các nhiệm vụ khác liên quan đến nấu ăn. Trong số các chức năng mới này là tổ chức dịch vụ hoặc lựa chọn và mua lại các thành phần.
Ông làm trợ lý bếp ở một số nhà hàng khác. Sau đó, vào năm 1870, khi anh 24 tuổi, anh được tuyển dụng làm đầu bếp quân đội. Vào thời điểm đó, cuộc chiến tranh Pháp-Phổ đang diễn ra, khiến ông phải nghiên cứu bảo tồn thực phẩm trong lon.
Tám năm sau, sau khi chiến tranh kết thúc, Escoffier đã mở nhà hàng của riêng mình có tên Le Faisan d'Or tại Cannes. Nơi này trở thành một nơi nổi tiếng. Giới thượng lưu, cả người Pháp và phần còn lại của thế giới, đã đến địa điểm này để thưởng thức các món ăn tinh tế và dịch vụ tốt của họ..
Công trình uy tín
Ông kết hôn năm 1880 với Delphine Daffis, người có một cô con gái và hai đứa con. Sau một thời gian, anh gặp Cesar Ritz ở Thụy Sĩ. Người mà anh ta hợp tác để sau đó chỉ đạo nhà bếp của khách sạn sang trọng nhất thời điểm này, Ritz. Trụ sở đầu tiên của nó đã mở cửa tại Pháp vào năm 1898.
Hiệp hội này đánh dấu một bước tiến quan trọng trong thế giới du lịch, vì nó hợp nhất chỗ ở thoải mái với dịch vụ ẩm thực đầu tiên.
Ngoài ra, ông phụ trách bếp của các khách sạn danh tiếng, như khách sạn Grand, khách sạn quốc gia, khách sạn Savoy và khách sạn Carlton. Ông cũng nấu ăn tại các nhà hàng quan trọng như Maison Chevet và La Maison Maire.
Năm 73 tuổi, ông tạm thời rời xa nhà bếp. Tuy nhiên, anh không thể chịu được khi rời khỏi thế giới ẩm thực yêu dấu của mình và tiếp tục làm việc trong các khách sạn và nhà hàng nhỏ gần nhà..
Sau 62 năm làm việc trong ngành ẩm thực, - người có kiến thức lâu nhất -, ông đã rút lui khỏi thế giới ẩm thực vào năm 1921.
Cái chết
Vài ngày sau cái chết của người bạn đời, Auguste Escoffier, ông qua đời ở tuổi 89 tại nhà riêng ở Monte Carlo. Ông hiện đang được nhớ đến như một trong những đầu bếp lừng lẫy nhất vì những đóng góp và khám phá của ông đã thay đổi thế giới nấu ăn mãi mãi.
Đóng góp
Ẩm thực cao cấp
Escoffier đã thực hiện hiệu quả hơn, đơn giản hóa và cải tiến hơn về nhiều mặt "ẩm thực haute", được biết đến trong tiếng Tây Ban Nha là ẩm thực haute, triết lý được tạo ra bởi Antoine Carême, người thống trị thế giới ẩm thực thời đó.
Phong cách của ông được đặc trưng bởi hiệu quả và đơn giản. Đặc tính này đã có mặt trong việc chuẩn bị các món ăn, bằng cách thay đổi các trang trí công phu bằng các chế phẩm tinh tế dựa trên các loại rau và các lớp phủ đơn giản..
Kết cấu thiết bị bếp
Nó cũng có ảnh hưởng đến cấu trúc của nhân viên nhà bếp, vì nó tổ chức công việc theo nhóm, mỗi người đứng đầu là một ông chủ, khiến cho việc chuẩn bị thức ăn trở thành một quy trình nhanh chóng và hiệu quả hơn nhiều.
Sự sắp xếp lại đội ngũ nhân viên này đã dẫn đến một sự thay đổi tích cực trong hoạt động của nhà bếp. Ngày nay nó vẫn đang được đưa vào thực tế, vì các món ăn đến bàn nhanh hơn mà không làm giảm chất lượng cao của chúng.
Ông đã thêm một liên lạc mới và năng động cho dịch vụ trong đó người phục vụ hoàn thành việc chuẩn bị đĩa tại bàn của khách, bằng cách cắt, đốt hoặc rót nước sốt.
Thay đổi mô hình
Số lượng các món ăn thường tạo nên một thực đơn giảm. Thay vì tiếp tục với "dịch vụ Pháp" truyền thống, ông đã chọn "dịch vụ Nga". Do đó, thức ăn được chuyển đến bàn theo thứ tự xuất hiện trên thực đơn và mỗi món ăn được phục vụ lần lượt.
Các chế phẩm của họ không tìm cách sử dụng quá nhiều thành phần, nhưng sự cân bằng của hương vị của những người được chọn để chế biến món ăn.
Tiêu chuẩn bếp
Quan tâm đến vấn đề vệ sinh, ông đã khiến nhà bếp không còn nằm ở những nơi dưới lòng đất và phát triển các quy tắc tỉ mỉ để xử lý và chuẩn bị thức ăn.
Ngoài ra, nó đã cấm uống rượu và sử dụng thuốc lá trong các cơ sở, và cung cấp đồng phục cho nhân viên ẩm thực của mình, thúc đẩy sự đúng giờ và cùng tồn tại tốt..
Để thay thế các linh hồn, ông đã cung cấp cho nhà bếp của mình một loại bia dễ chịu dựa trên lúa mạch, mà ông đã tạo ra với lời khuyên y tế để giảm bớt sức nóng của nhân viên trong nhà bếp ngột ngạt.
Ngoại hình
Cùng với sự cải thiện về ngoại hình, anh ưa thích đồ sành sứ, dao kéo, đồ thủy tinh và khăn trải mịn khi trình bày các món ăn của mình. Escoffier cho rằng những điều này đã cải thiện đáng kể trải nghiệm ẩm thực và hương vị của thức ăn và rượu vang.
Thiết kế bếp
Ông đã thiết kế nhà bếp của các tàu du lịch "Hamburg-Amerika Lines". Những người này sau đó yêu cầu sự hỗ trợ của họ một lần nữa để khánh thành nhà bếp của hoàng gia và xây dựng thực đơn của "Titanic" xuyên Đại Tây Dương nổi tiếng bi thảm.
Dạy học
Ngoài ra, ông cũng đóng góp trong lĩnh vực giảng dạy. Ông đã dạy hơn 2.000 người học việc ở các nơi khác nhau trên thế giới. Họ để tên giáo viên của mình ở trên cao khi dẫn đầu các nhà hàng được trao giải thưởng Michelin.
Công trình
Escoffier là người sáng lập tạp chí "Lrt Culinaire" năm 1873 cùng với một số người bạn. Cuốn sách đầu tiên của ông là Hiệp ước về nghệ thuật làm hoa sáp, xuất bản năm 1886.
Tuy nhiên, ấn phẩm mà ông đã thành công là Hướng dẫn ẩm thực. Cuốn sách này được viết với sự cộng tác của Émile Fetu và Philéas Gilbert, và nó được phát hành vào năm 1902 với sự giúp đỡ của vợ ông, một nhà báo..
Với 5.000 công thức nấu ăn, ngày nay nó vẫn là tài liệu tham khảo chính của ẩm thực cổ điển Pháp do những đóng góp to lớn của nó. Trong ấn phẩm này, các công thức nấu ăn truyền thống với một số sửa đổi cá nhân được biên soạn. Ngoài ra, họ được giải thích từng bước, hiện đang là nguồn tham khảo cho các đầu bếp trong đào tạo.
Ông đã viết sáu cuốn sách ẩm thực khác trong số đó nổi bật Carnet d''móng tay và Bếp của tôi, nơi anh trưng bày 2.000 công thức nấu ăn ngon khác. Một ấn phẩm đặc biệt là những kỷ niệm của anh khi anh nói về sự khởi đầu của mình trong bếp và những trải nghiệm của anh khi đứng trước các cơ sở ẩm thực quan trọng.
Ông cũng hợp tác trong việc viết bài về ẩm thực danh tiếng của Larousse năm 1934.
Lời cảm ơn
Escoffier đã thay đổi quá trình ẩm thực với những đóng góp xuất sắc của mình, ngoài việc nhận được nhiều giải thưởng và đi vào lịch sử, ông còn có những nhiệm vụ quan trọng.
Năm 1920, ông nhận được "Quân đoàn danh dự", quan trọng nhất trong sự công nhận của Pháp. Điều này được cấp cho những người để lại tên của đất nước trên cao. Bằng cách này, anh trở thành Đầu bếp đầu tiên nhận được nó. Ông cũng là người đầu tiên được vinh danh của chi nhánh này với việc bổ nhiệm "Sĩ quan của quân đoàn" vào năm 1928 trong cung điện của Orsay.
Do cải cách ẩm thực có tầm nhìn và sự nổi tiếng trong xã hội cao, Auguste Escoffier được biết đến như là "vua của các đầu bếp và đầu bếp của các vị vua", thậm chí còn nhận được lời khen ngợi từ Hoàng đế Wilhelm II..
Ông đã phổ biến nghệ thuật ẩm thực đến một mức độ lớn, cả với việc xuất bản sách và tạp chí và đào tạo đầu bếp mới, người sẽ là tương lai của ẩm thực Pháp.
Ông đã tạo ra một chương trình hỗ trợ tiền tệ cho đầu bếp đã nghỉ hưu và trợ giúp xã hội cho người nghèo. Để giúp đầu bếp gặp khó khăn, ông cũng xuất bản năm 1910 Dự án hỗ trợ lẫn nhau cho sự tuyệt chủng của Pauperism.
Bản chất từ thiện của anh đã mang lại cho anh tình cảm của nhiều người, đặc biệt là cư dân của quê hương anh, Villeneuve-Loubet. Ở đó, họ dựng lên một tượng đài để vinh danh ông.
Ngôi nhà nơi ông sinh ra đã trở thành một bảo tàng vào năm 1957 và nó trưng bày hơn một ngàn thực đơn, sách, hình ảnh, công thức nấu ăn, huy chương và các dấu tích khác của sự nghiệp rộng lớn và hiệu quả.
Công thức nấu ăn nổi bật
Escoffier được đặc trưng bởi ơn gọi vị tha của mình đến thế giới ẩm thực. Đối với các khách hàng nổi bật và thường xuyên nhất, nó đã tạo ra các menu được cá nhân hóa, với nó có thể làm hài lòng cả khẩu vị tinh tế nhất.
Quả đào Melba
Theo cách này, một số món ăn ban đầu của họ được đặt tên là thực khách hoặc bạn bè. Đó là trường hợp món tráng miệng nổi tiếng của họ "Peaches Melba" được làm bằng những quả đào nằm trên kem vani và tắm trong nước sốt quả mâm xôi.
Postré này đã được rửa tội với tên này để vinh danh Nelli Melba, ca sĩ giọng nữ cao nổi tiếng thời bấy giờ. Đầu bếp nổi tiếng, một người yêu nghệ thuật, đã nghe cô biểu diễn nhiều lần.
Những người khác
Những món ăn khác mà anh ấy dành tặng cho những người thân yêu của mình là:
- Nước dùng Olga (nước dùng của các loại thảo mộc thơm, thịt bò, cảng và sò điệp).
- Gà Jeannette (ức gà hạnh phúc dày dạn).
- Các món salad Réjane (làm bằng khoai tây, măng tây và nấm cục tắm trong vinaigrette).
- Thịt bò thăn Lili (huy chương thịt bò đi kèm với rau và được phủ một loại nước sốt làm từ rượu vang ngon).
- Gà Derby (nhồi cơm, gan ngỗng, nấm cục và nấu trên than).
- Bánh crepe Suzettes (rắc một xi-rô cam và rượu).
Hầu hết các sáng tạo của cô có một cái tên nữ tính, từ phụ nữ đến từ cảm hứng của cô. Chính ông cũng thừa nhận rằng những sáng tạo tốt nhất của ông được tạo ra cho phụ nữ.
Cùng với việc phát minh ra các món ăn mới, ông chịu trách nhiệm sửa đổi các món ăn kinh điển hiện có, cả Pháp và quốc tế. Đối với họ, ông ban cho họ dấu ấn cá nhân: sự đơn giản và cân bằng.
Anh ấy đã loại bỏ các thành phần mà anh ấy coi là quá nhiều. Sau đó, anh tập trung vào sự cân bằng hoàn hảo của mùi và vị. Theo ý kiến của anh, nó phải nhanh hơn nhiều so với cách chuẩn bị..
Di sản
Escoffier là một người có tầm nhìn, người đã gây ra tác động lớn và không thể phủ nhận đối với thế giới ẩm thực. Ông trở thành một trong những nhân vật quan trọng nhất trong thời đại của mình. Từ quan sát của mình, anh nhận ra những sai sót được trình bày trong lĩnh vực chuyên môn của mình.
Cam kết nấu ăn của anh ấy đến mức anh ấy không hút thuốc lá hoặc uống rượu để tránh thay đổi khẩu vị. Bên cạnh đó đạo đức của anh ta không cho phép anh ta làm những gì mà cấp dưới của anh ta cấm họ.
Mặc dù là một nhân vật nổi tiếng quốc tế, Escoffier không bao giờ ngừng làm việc chăm chỉ và đổi mới trong sáng tạo của mình. Cảm hứng của anh không phải là danh tiếng, mà là tình yêu của những gì anh đang làm, vì vậy anh hoàn toàn quay vào bếp cho đến giây phút cuối cùng.
Những đóng góp của họ tạo thành cơ sở và sự thúc đẩy của ẩm thực đương đại, kéo dài trong thời gian. Sự sẵn sàng chia sẻ kiến thức của anh ấy đã được thể hiện trong sách và các ấn phẩm khác. Trong mỗi người, anh giải thích từng bước từng công thức tuyệt vời của mình.
Tài liệu tham khảo
- Garcia, P. (2014). Escoffier, bộ mã hóa tuyệt vời của ẩm thực quốc tế. Montañés hàng ngày. Đã phục hồi trong: eldiariomontanes.es
- (2018). 18 sự thật mà bạn nên biết về Auguste Escoffier, hoàng đế của các đầu bếp. Môi trường du lịch. Phục hồi tại: entornoturistico.com
- Inglessis, V (2014). Ẩm thực toàn diện: cuộc đời và sự đóng góp của Auguste Escoffier. Người sành ăn thành thị. Đã phục hồi tại: elgourmeturbano.blogspot.com
- (2007). Escoffier, hoàng đế của các đầu bếp. Các kiểu Universal.mx. Đã được khôi phục trong: archivo.eluniversal.com.mx
- Dueñas, D (2017) Những điều vĩ đại của nhà bếp: Auguste Escoffier. Blog IGA. Đã được phục hồi trong: iga-gastronomia.com