Chia sẻ:
7 chất ngọt tự nhiên và nhân tạo phổ biến trong chế độ ăn kiêng
Trong bài viết này, chúng tôi sẽ xem xét một loạt chất ngọt tự nhiên và nhân tạo chúng ta hàng ngày bao gồm trong chế độ ăn uống của chúng tôi hoặc tự nguyện hoặc trong nhiều trường hợp mà không hề biết.
Với tư cách là một xã hội, theo một cách thức sinh lý và văn hóa, chúng ta đã thể hiện một thiên hướng rõ rệt đối với các hương vị mặn hoặc ngọt đậm.
Từ thời xa xưa, chúng tôi đã tìm cách sản xuất một lượng đường công nghiệp có nguồn gốc khác nhau, và đây là nguyên nhân của chiến tranh và làm giàu của nhiều vương quốc, đế chế và hiện đang được kiểm soát bởi nhiều công ty lớn trên toàn thế giới.
Tại sao đường hiện đang bị mang tiếng xấu như vậy?
Điều này chủ yếu là do, theo nhiều nghiên cứu khoa học, một mối liên hệ trực tiếp đã được tìm thấy giữa việc tiêu thụ đường thường xuyên và tỷ lệ mắc các bệnh khác nhau, đặc biệt là loại chuyển hóa..
Các bệnh có thể gây ra đường là một số loại ung thư, bệnh về mạch máu, béo phì và đái tháo đường, sau này là loại bệnh có liên quan nhiều nhất đến việc tiêu thụ đồ ngọt thường xuyên.
Đường truyền thống: Nguồn gốc truyền thống khác nhau của nó
Mía
Nó được lấy từ nước ép của cây này từ Đông Nam Á.
Sau khi được thu hoạch, đi qua một số lưỡi dao để thu được nước ép phải qua các bộ lọc và quy trình làm rõ khác nhau để được nấu chín, cô đặc và sau đó được kết tinh để cuối cùng được sấy khô cho đến khi thu được sản phẩm mà chúng ta biết.
Củ cải đường
Đây là loại chiếm ưu thế ở Chile và do hoàn cảnh lịch sử, người ta đã phát hiện ra rằng nó cũng sở hữu một vị ngọt mạnh mẽ có thể được sử dụng để sản xuất đường (thời điểm đó mía được biết đến).
Kể từ đó, nó là một giải pháp thay thế cạnh tranh với người tiền nhiệm, cho thấy chất lượng cao và sự chấp nhận ở người tiêu dùng.
Phân loại theo mức độ xử lý
Đường trắng hoặc tinh luyện
Đây là loại được chế biến chủ yếu, một loại carbohydrate đơn giản, nhanh chóng làm tăng mức đường huyết và thường được sử dụng rộng rãi nhất và giá cả phải chăng nhất..
Đường nâu hoặc vàng
Nó thuộc loại ít được xử lý, nhấn mạnh bởi màu đậm hơn bởi hàm lượng một phần của mật rỉ.
Kích thước của hạt của nó lớn hơn một chút so với các loại màu trắng, độ ngọt và đóng góp dinh dưỡng của nó là tương tự.
Trong bài viết này, bạn có thể tìm hiểu về các thực phẩm chế biến khác.
Chất làm ngọt hoặc chất làm ngọt
Chúng là những chất thay thế cho các loại trước và chúng là các chất phụ gia thực phẩm được sử dụng để tạo hương vị ngọt cho thực phẩm, tương tự như đường sucrose hoặc đường thông thường, được trình bày thương mại như các chất sạch, không có mùi vị còn lại và với cường độ lớn ngọt ngào.
Nhiều lần sử dụng của họ đã được đặt câu hỏi và nguyên nhân cho các nghiên cứu rộng rãi, nói chung là tiêu cực cho mối liên hệ trực tiếp của họ với một số bệnh, tuy nhiên chúng ta nên luôn luôn cảnh giác với nghiên cứu mới liên quan.
Danh sách 7 chất làm ngọt nhân tạo và tự nhiên được sử dụng bởi ngành công nghiệp thực phẩm
1- Natri saccharin
Về mặt hóa học, nó là một sulphonamide và là chất làm ngọt lâu đời nhất của loại này, nguyên tử hydro của nó có tính axit và có xu hướng tạo thành muối dễ dàng.
Saccharin ngọt hơn khoảng 300 lần so với đường và một điểm lớn là nó không cung cấp calo, bên cạnh đó độ ngọt của nó không thay đổi theo quy trình.
Mặt khác, nó không được chuyển hóa ở cấp độ ruột, đó là lý do tại sao nó được sử dụng rất nhiều trong dân số bệnh nhân tiểu đường. Mặt khác, nó có những thiếu sót như mùi vị hơi kim loại khi được sử dụng ở nồng độ cao, đó là lý do cho nhiều khiếu nại của người tiêu dùng.
Các ứng dụng chính của nó là trong nước ngọt, đồ nướng, salad, mứt, trái cây được bảo quản, kẹo cao su và chất làm ngọt để bàn.
2- Natri cyclamate
Chất ngọt này được phát hiện ở Hoa Kỳ vào năm 1937. Về mặt hóa học, nó là một muối natri và canxi của axit cyclamic có khả năng hòa tan tuyệt vời trong môi trường nước. Vị ngọt của nó kém mạnh mẽ hơn vì nó chỉ ngọt hơn khoảng 30 đến 50 lần so với đường.
Vì lý do này và để tăng sức mạnh ngọt của nó được trộn với natri saccharin và do đó đạt được một sản phẩm ngọt hơn nhiều. Ngành công nghiệp thực phẩm áp dụng nó trong nước giải khát có hoặc không có gas, như một chất làm ngọt để bàn và thậm chí là một phần của công thức của một số loại thuốc.
3- Aspartame
Nó được phát triển vào năm 1965 bởi James Slatter và có cấu tạo hóa học từ một este metyl của một dipeptide bao gồm axit L - aspartic và L - phenylalanine (có lẽ bạn không hiểu quá nhiều về chủ đề này là sự thật của nguyên nhân).
Đối với khả năng làm ngọt của nó được coi là ngọt hơn từ 180 đến 200 lần so với đường và trong đó gần như có sự đóng góp dinh dưỡng 4 calo mỗi gram.
Các sản phẩm có chứa aspartame phải ghi rõ trên bao bì hoặc nhãn của họ "Không phù hợp với Phenylketonurics: có chứa phenylalanine".
Là một chất làm ngọt, nó đã được FDA chấp thuận với những sửa chữa ban đầu nhỏ vào năm 1980 và hoàn toàn vào năm 1986, sau đó không bị hạn chế sử dụng và bán..
Thật không may, nó đã báo cáo một số tác dụng không mong muốn bao gồm chóng mặt, đau đầu vừa phải, các vấn đề về đường tiêu hóa và thậm chí thay đổi tâm trạng. Ứng dụng chính của nó trong ngành công nghiệp thực phẩm là nước ép bột, kẹo cao su, nước ngọt, sữa chua, sữa, cà phê và để sử dụng tại bàn.
4- Sucralose
Chắc chắn bạn đã sử dụng nó bởi vì nó là một trong những phổ biến nhất hiện nay, nó có một danh tiếng rất tốt và hỗ trợ khoa học. Nó được coi là ngọt hơn từ 500 đến 700 lần so với đường (rất mạnh như một chất làm ngọt).
Bên cạnh đó, nó không chứa sự đóng góp năng lượng, nó rất dễ hòa tan trong nước và một điểm có lợi thế lớn là sự ổn định của nó trong điều kiện bình thường của quá trình và lưu trữ.
Đối với sự trao đổi chất của nó là rất ít hấp thụ qua đường tiêu hóa. An toàn của nó đã được kiểm tra kỹ lưỡng trong các thử nghiệm khác nhau trong phòng thí nghiệm và theo dõi của con người.
Nhiều thử nghiệm khoa học này đã thiết lập một hồ sơ an toàn cao cho sucralose, điều này được khuyến nghị sử dụng trong tất cả các nhóm dân cư, từ trẻ em đến người già, phụ nữ mang thai và cho con bú.
Ứng dụng của nó rất rộng, thực tế trong tất cả các loại thực phẩm và như một chất làm ngọt để bàn.
5- Kali Acesulfame
Chất ngọt này được phát triển vào năm 1967 ban đầu với độ hòa tan vừa phải trong nước (ví dụ như sử dụng trong đồ uống).
Tuy nhiên, trong những thập kỷ qua, các định dạng khác đã được phát triển cho phép chuẩn bị các giải pháp chủ yếu tập trung.
Chúng có độ ổn định cao hơn nhiều ở trạng thái rắn miễn là chúng không chịu nhiệt độ rất cao, điều này hạn chế một phần trong đánh giá chất lượng của chúng.
Đối với hành vi của nó khi ăn vào, nó được hấp thụ và bài tiết mà không có sự thay đổi có thể nhìn thấy qua nước tiểu.
Nó sẽ tích lũy trong cơ thể của chúng ta? Không có bằng chứng về điều này bởi vì nó đã được nghiên cứu trong bài tiết của lợn, chó, chuột và con người.
Ảnh hưởng xấu? Theo nghĩa này, tác dụng phụ đối với sự phát triển sớm hay muộn, tăng trưởng và khả năng sinh sản cũng không được chứng minh..
Cũng không có mối quan hệ nào với sự xuất hiện của các loại ung thư khác nhau, mặc dù về mặt logic, nó luôn được khuyến khích nên thận trọng, vì nghiên cứu rất năng động và được cập nhật hàng năm. Nó được sử dụng chủ yếu trong kẹo cao su, đồ nướng và trong món tráng miệng gelatin.
6- Estevia
Không nghi ngờ gì trong những năm gần đây là sản phẩm ngôi sao trong số tất cả các chất làm ngọt, đặc biệt là có nguồn gốc tự nhiên (không nghi ngờ gì khiến chúng tôi tin tưởng hơn một sản phẩm loại này hơn là nhân tạo).
Về nguồn gốc của nó, nó là một cây sylvan cận nhiệt đới của vùng Paraná cao, quê ở vùng Misiones, Paraguay, nơi được các bộ lạc địa phương sử dụng như thuốc để làm giảm bớt một số tệ nạn.
Đó là nhà thực vật học người Thụy Sĩ Moisés Santiago Bertoni, người đầu tiên mô tả nó, vào năm 1887, mô tả hương vị ngọt ngào của nó. Vào năm 1900, nhà hóa học người Paraguay
Ovidio Rebaudi, là người đã tìm cách cô lập các nguyên tắc hoạt động chịu trách nhiệm cho vị ngọt đặc trưng của nó. Do nhu cầu ngày càng tăng đối với các sản phẩm gọi là "chế độ ăn uống", "ánh sáng" hoặc bất kỳ mệnh giá tương tự nào, Stevia đã đóng vai trò hàng đầu trong các thị trường và quảng cáo liên quan đến các mục đích này.
Nó được cung cấp ở dạng lỏng và rắn để được sử dụng như một chất làm ngọt để bàn, trong việc chuẩn bị đồ uống, kẹo, mứt, kẹo cao su, bánh kẹo, mứt, sữa chua, trong số những người khác.
7- Tagatosa
Đây là chất ngọt hàng đầu của thời điểm này (không nhất thiết có nghĩa là nó là tốt nhất), đó là lý do tại sao nó ở trên môi của mọi người và với một chiến dịch quảng cáo mạnh mẽ.
Nó là một chất làm ngọt tự nhiên 100% được chiết xuất từ đường sữa (đường riêng của sữa), tuy nhiên sản phẩm cuối cùng không có cấu trúc hóa học của nó.
Một trong những ưu điểm của nó là không chứa calo, ngoài ra còn phù hợp cho cả trẻ em và người lớn và đặc biệt là đối với những người mắc bệnh tiểu đường vì chỉ số đường huyết thấp (tăng từ từ mức glycemia trong máu).
Nó được yêu cầu rằng tagatose thậm chí có tính chất cải thiện một phần tiêu hóa và hoạt động chính xác của sinh vật của chúng tôi. Điều này là do nó thúc đẩy sự phát triển và tăng trưởng của một số vi sinh vật có lợi (chẳng hạn như vi khuẩn axit lactic chẳng hạn), do đó tạo điều kiện cho quá trình đường ruột.
Ban đầu, sản xuất quy mô lớn của nó không khả thi do chi phí sản xuất cao.
Tuy nhiên, sau khi tiến hành một số lượng lớn các xét nghiệm trong phòng thí nghiệm, nhà hóa học Levin đã đạt được bằng sáng chế cho một phương pháp tổng hợp kinh tế hơn nhiều thông qua đó đạt được D-tagatose..
Theo nghĩa này, chất làm ngọt hiện tại hóa ra là một cột mốc quan trọng trong lịch sử chất làm ngọt nhân tạo.
Cái nào là tốt nhất?
Thật không may, không có câu trả lời tuyệt đối và dứt khoát cho câu hỏi này. Ý kiến của các chuyên gia rất đa dạng và tình hình rất dễ thay đổi bởi vì năm này qua năm khác, các thử nghiệm khác nhau được thực hiện và các lựa chọn mới về chất ngọt được phát triển hoặc phát hiện..
Tuy nhiên, tôi thường khuyên bạn nên sử dụng Sucralose hoặc Estevia vì những lý do sau:
- Các thử nghiệm đã được kết luận khá nhiều về sự an toàn của tiêu dùng dài hạn của họ.
- Lượng tiêu thụ hàng ngày cho phép của bạn (giá trị ADI) cao hơn mức tiêu thụ thông thường của một người.
- Đóng góp năng lượng của nó bằng không hoặc tối thiểu, đó là lý do tại sao nó hữu ích trong chế độ ăn kiêng để tránh tăng cân.
- Chúng rất ổn định vì vậy bạn có thể sử dụng chúng trong tất cả các loại chế phẩm ẩm thực (ví dụ nướng).
- Chúng có giá cả phải chăng nhất trong bất kỳ cửa hàng nào và thường có giá trị khá hợp lý.
Làm thế nào để biết nếu trong một số sản phẩm những chất ngọt này được sử dụng?
Bạn chỉ cần đọc nhãn của thực phẩm và đặc biệt là danh sách các thành phần (chúng được khai báo theo thứ tự, từ đó chúng được thêm vào với số lượng lớn hơn và cứ thế). Điều đáng buồn là nhiều người thậm chí không tự cho mình công việc tối thiểu này trước khi mua một cái gì đó.
Nói chung, những gì chúng ta tìm thấy nhiều hơn là hỗn hợp các chất làm ngọt khác nhau, vì những điểm mạnh của họ, che giấu những hạn chế của họ và đặc biệt là vì lý do kinh tế cho ngành công nghiệp thực phẩm.
Như lời cuối cùng, lời mời của tôi là được thông báo về những thứ chúng ta đang tiêu thụ (đặc biệt là những gì chúng ta đang cung cấp cho con cái) và có trách nhiệm sử dụng những lựa chọn thay thế này để thưởng thức và thưởng thức hương vị ngọt ngào quyến rũ mà chúng ta yêu thích rất nhiều.
Tài liệu tham khảo
- DuranSamuel et al, chất ngọt không dinh dưỡng có nguy cơ, thèm ăn và tăng cân, Rev Chil Nutr Vol. 40, Nº3, tháng 9 năm 2013.
- Giếng, A.G. Việc sử dụng chất làm ngọt mạnh trong nước giải khát: Tiến bộ trong chất tạo ngọt Grenby TH (chủ biên), Essex: Elsevier Science Publishers, tr 169-214, (1989).
- Takayama S, Renwick AG, Johansson SL và cộng sự. Nghiên cứu độc tính lâu dài và gây ung thư của cyclamate ở các loài linh trưởng không phải người. Độc tố Sci 2000; 53: 33-9.
- Weihrauch MR, Diehl V. Chất ngọt nhân tạo - chúng có nguy cơ gây ung thư không?. Ann Oncol. 2004; 15: 1460-5.
- Zachary T, Blomgarden MD. Chất ngọt không dinh dưỡng, fructose, và các khía cạnh khác của chế độ ăn uống. Chăm sóc bệnh tiểu đường. 2011; 34: 46-51.
- Bellisle F, Drewnowski A. Chất làm ngọt mạnh, lượng năng lượng và kiểm soát trọng lượng cơ thể. Eur J Clinic Nutr. 2007; 61: 691-700.
- Nguồn hình ảnh.